RIZ COMPLET AU LAIT
230 g de crème
75 g de babeurre
35 g de sucre
1 g de sel
27 g de riz complet
1 feuille de gélatine

COURGE VAPEUR
1 courge
20 g de sirop simple

SABAYON AU CITRON
15 g de thé à la fleur de souci
50 g de jus de citron
25 g de sucre
4 jaunes d’œufs

MAIN DE BOUDDHA POCHEE
1 main de Bouddha
750 ml d’eau
500 g de sucre

1 — CRÈME DE RIZ COMPLET AU LAIT
Faire griller le riz complet à 160 °C jusqu’à ce qu'il soit doré, puis laisser reposer à température ambiante.
Une fois le riz refroidi, porter la crème à ébullition, retirer du feu et ajouter le riz complet grillé.
Laisser imbiber pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, hydrater la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide la recouvrant tout juste.
Au bout
de 20 minutes, filtrer la crème dans une autre casserole. Ajouter le sucre et le sel.
Faire cuire à feu doux jusqu’à dissolution du sucre et du sel.
Ajouter le babeurre et la gélatine.
Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit liée.
Passer au chinois et transvaser dans le récipient de votre choix.

2 — SABAYON AU CITRON
Mélanger le thé, le jus de citron et le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs tout en battant jusqu’à l'obtention d'un mélange homogène.
Faire cuire au bain-marie et battre jusqu’à l'obtention d’une texture légère et aérienne.

3 — MAIN DE BOUDDHA POCHÉ
Couper la main de Bouddha en tranches de 3 cm.
Dissoudre 500 g de sucre dans 250 g d’eau.
Mettre les tranches de main de Bouddha dans 250 g d’eau froide.
Porter à ébullition, puis filtrer.
Remettre 250 g d’eau froide et les tranches de main de Bouddha dans la casserole.
Porter à ébullition, puis filtrer.
Cela permet d’éliminer l’amertume.
Mettre la main de Bouddha dans l’eau sucrée. Faire mijoter jusqu’à ce que les tranches commencent à devenir translucides.
Retirer la casserole du feu.
Refroidir et laisser les tranches de main de Bouddha dans le liquide.

4 — COURGE VAPEUR
Faire cuire la courge à la vapeur avec le sirop simple jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur et tendre.
Découper en morceaux de la taille désirée.

DRESSAGE ET SERVICE
Déposer une cuillère à soupe de crème de riz au lait au fond d’un bol froid.
Ajouter des morceaux de courge, la main de Bouddha et des pétales de fleur de souci.
Ajouter du sabayon de citron.
Servir immédiatement.