PURÉE VIOLETTE

120 g de vitelotte

15 g d’huile d'olive vierge extra

1 g de sel de Maldon

SAUCE AU CITRON PIMENTÉE

40 ml de jus de citron

10 g de beurre de Normandie (demi-sel)

0,5 g de piment

HOMARD

400-500 g de homard

Étape 1 PURÉE VIOLETTE

Éplucher les vitelottes, les mettre dans une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition.
Laisser cuire 15 minutes, puis égoutter.
Couper les pommes de terre en dés d’environ 2,5 cm. Réduire en purée tant que les pommes de terre sont chaudes et ajouter l’huile d'olive en battant le mélange pour qu'il devienne lisse.
Laisser reposer à température ambiante.

Étape 2 HOMARD

Couper le homard frais en deux dans la longueur côté dos.
Le plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis faire bouillir les pinces pendant environ 4 minutes supplémentaires.
Retirer la carapace en essayant de garder la chair en un seul morceau.

Étape 3 SAUCE AU CITRON PIMENTÉE

Porter le jus de citron à ébullition avec une pincée de sel de Maldon et une cuillère d’eau.
Couper le feu dès que le mélange bout, puis ajouter le beurre et battre jusqu'à l’obtention d'une texture lisse.
Ajouter le piment et mélanger hors du feu.

Étape 4 DRESSAGE ET SERVICE

Dans une assiette à soupe, disposer la purée de vitelotte en forme de tarte et déposer la chair de homard par-dessus.
Verser la sauce au citron pimentée dans l’assiette.
À déguster à la cuillère.