BOULETTES DE VIANDE YAKIPINCHO
1 kg de viande préparée
pour brochettes de boulettes de viande yakitori
Piques à brochettes japonaises en bambou (18 cm)

SAUCE TARE
30 g d’aile de poulet
7,7 g d’oignon vert (nettoyé)
7,7 g de gingembre (épluché)
35 g de saké
29 g de mirin
19 g de sucre roux
50 g de sauce soja (tamari)

VIANDE POUR LES BOULETTES YAKITORI
880 g de cuisse de poulet désossée (viande émincée)
143 g d’oignon poché
égoutté sur du papier absorbant
40 g de panko
7,14 g de sel
4,76 g de poivre noir
fraîchement moulu
Zeste de 1 citron

OIGNON POCHÉ
0,3 g d’oignon espagnol en brunoise
18 g d’huile de grignons d'olive
0,75 g de sel

DRESSAGE
20 boulettes de viande Yakipincho
100 g de sauce tare
100 g de saké
Assiette noire
Citron
 

1 — BOULETTES DE VIANDE YAKIPINCHO
Préparer des boulettes de viande de 40 g.
Humidifier les mains, puis placer les boulettes sur les piques à brochettes en leur donnant une forme ovale.
La viande doit bien adhérer aux piques.
Placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

2 — SAUCE TARE
Faire rôtir les os de poulet et l’oignon frais au four à 220 °C pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, mais pas brûlés.
Verser le saké et le mirin dans une casserole et porter à ébullition.
Lorsque le mélange commencer à bouillir, le faire flamber à l’aide d'une torche pour brûler l’alcool.
Baisser le feu au minimum jusqu’à extinction de la flamme.
Ajouter le sucre dans la casserole et mélanger pour le dissoudre.
Ajouter les os de poulet et l’oignon frais rôtis, ainsi que le gingembre émincé.
Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, ajouter la sauce soja et à nouveau laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Filtrer le mélange et réserver la sauce obtenue.

3 — VIANDE POUR LES BOULETTES YAKITORI
Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit froide, soit environ 30 à 40 minutes, et jusqu’à utilisation.

4 — OIGNON POCHÉ
Verser l’huile dans une casserole, faire légèrement dorer l’oignon et ajouter le sel pour le faire suer.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que l'oignon soit bien cuit.
Mettre de côté la préparation.

DRESSAGE ET SERVICE
Faire rôtir pendant 2 à 3 minutes dans le robata en veillant à tourner délicatement les brochettes pour cuire toutes les faces des boulettes de viande.
Vérifier la cuisson des boulettes et laisser cuire en les tournant constamment jusqu’à ce qu’elles soient fermes.
Plonger les boulettes de viande dans la sauce tare puis les placer à nouveau dans le robata. Les tourner jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à 90 %.
Une fois qu’elles ont une jolie couleur dorée, plonger à nouveau les boulettes de viande dans la sauce tare et les agrémenter d'un petit peu de zeste de citron.