Salade de riz, caviar sevruga, carabinero

par Juan Amador
Amador, Autriche
 

POUR LA SALADE
200 g de riz
50 ml de mirin
50 ml d’assaisonnement pour sushis
2 pincées de sel
100 g de langue de veau fumée et séchée
50 g de noisettes du Piémont hachées
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

POUR LA VINAIGRETTE
100 ml de sauce ponzu
50 ml de sauce soja
10 ml d’huile de noisette
10 ml d’huile de poireau
50 ml de saké
20 ml de vinaigre de vin blanc japonais
1 pincée de sel
1 pointe de couteau de xanthane

POUR LA GARNITURE
200 g de caviar Sevruga
1 crevette carabinero U6 (80 g)
 

1 — LA SALADE
Faire cuire le riz à la vapeur puis le laisser refroidir. Le mélanger avec le reste des ingrédients pour faire une salade.

2 — LA VINAIGRETTE
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et ajouter la gomme xanthane à la fin pour épaissir le mélange. Filtrer la vinaigrette à travers un linge propre.

3 — LA CREVETTE CARABINERO
Saler légèrement la crevette carabinero et la faire cuire à la vapeur à 53 °C à couvert pendant 7 minutes. Alternative : la faire frire à l’huile d’olive.

4 — LE MONTAGE
Presser la salade de riz dans un emporte-pièce rond de 5 cm et surmonter de caviar. Retirer soigneusement l’emporte-pièce et déposer la carabinero au sommet de l’ensemble. Garnir d’un brin de ciboulette.

DRESSAGE
Servir dans une assiette creuse.