Riz croustillant, sériole caviar par Arnaud Faye La Chèvre d'Or, Èze

Le riz est un produit qui invite au voyage et que l’on retrouve dans beaucoup de cultures. Cela me rappelle ainsi de nombreux voyages. Ce qui est magnifique c’est que c’est un produit de partage.

Riz croustillant, sériole caviar

HORS D'OEUVRE

12 PERS.
TEMPS

1H
PRÉPARATION

10MIN
CUISSON

1H

INGRÉDIENTS

Riz Basmati - 200g
Lait de coco - 200g
Fond blanc de volaille ou fumet de poisson - 200g
Mascarpone - 25g
Parmesan rapé - 60g
Agar agar - 2g
Une noisette de beurre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte, ajouter le riz et le nacrer. Mouiller avec le fond blanc ou le fumet chaud et le lait de coco. Cuire à couvert au four à 180 °C pendant 15 minutes. Laisser la cocotte fermée hors du four pendant 10 minutes.

Égrainer le riz, ajouter le mascarpone, le parmesan râpé et l’agar agar cuit dans 50 gr de lait de coco. Mouler sur une plaque de 1,5 cm de hauteur. Laisser reposer une nuit au frigo.

Le lendemain, tailler des petites barres de riz et les colorer au moment à l’huile de pépins de raisin.

Un échange avec Arnaud Faye

Quel est le challenge que vous avez retenu ?

Un accord autour de Krug Grande Cuvée 170ème édition et un riz croustillant et moelleux à la fois, comme amuse-bouche.

Quelle est votre définition de la cuisine ?

Ma cuisine est tournée vers le produit et notre terroir méditerranéen. C’est une cuisine solaire, minérale et marine, aromatique et végétale.

Comment allez-vous mettre le riz en avant ? Quelle recette avez-vous imaginé en accord avec Krug Grande Cuvée 170ème Edition ou Rosé 26ème Edition, et pourquoi ?

Le riz va être cuit avec du lait de coco lié d’une pointe de parmesan et de citron. Recouvert de sériole cru, assaisonnée au fenouil et recouverte de caviar.

Français

Riz croustillant, sériole caviar par Arnaud Faye La Chèvre d'Or, Èze