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Riz au lait safrané glacé, salpicon de poire

par Bernhard Reiser
Reisers am Stein, Allemagne
 

Je suis inspiré par tout ce que je vois et ressens. Voyager est une source d’inspiration énorme pour moi. Notre style de cuisine est régional ce qui signifie que nous nous concentrons sur des ingrédients saisonniers, régionaux et durables que nous achetons auprès de partenaires locaux.

Riz au lait safrané glacé, salpicon de poire

  • HORS D'OEUVRE
    4 PERS.
  • TEMPS
    55MIN
  • PRÉPARATION
    25MIN
  • CUISSON
    30MIN

INGRÉDIENTS

POUR LE RIZ AU LAIT SAFRANÉ

625 ml de lait
250 ml de double crème
50 g de crème fouettée
15 g de pistils de safran
50 g de sucre
30 g d’amandes effilées grillées
1 gousse de vanille entière
1 pincée de noix de muscade
15 g de fève tonka râpée
Zeste de 3 oranges bio
100 g de riz arborio (riz à grain moyen, catégorie Superfino
Brandy

POUR LE SALPICON DE POIRE

4 poires moyennes
150 ml de champagne
50 g de sucre
1 pincée de sel de mer
Piment
Genévrier
Cannelle

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1 — LE RIZ AU LAIT SAFRANÉ

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille brisée et grattée et le safran, puis ajouter le riz et laisser mijoter pendant environ 25 minutes, en remuant constamment. Ajouter le sucre, les amandes effilées, la noix de muscade, la fève tonka et le zeste d’orange. Incorporer la double crème et un peu de brandy. Lorsque le mélange a refroidi, incorporer la crème fouettée, verser dans un moule et placer au congélateur pendant environ 8 heures.

2 — LE SALPICON DE POIRE

Couper 4 poires en très petits morceaux. Faire un fond de 150 ml de champagne, 50 g de sucre, 1 pincée de sel de mer ainsi que du piment, du genièvre et de la cannelle. Porter brièvement à ébullition et réduire de moitié. Ajouter ensuite les cubes de poire et continuer à faire réduire.

DRESSAGE

Disposer joliment le riz au lait safrané glacé et le salpicon réchauffé, et servir. Ensuite, profitez !

Krug Grande Cuvée 170ème enchante par ses subtiles notes de citron et de vanille, des saveurs qui se marient idéalement avec le goût sec du safran, la douceur fruitée de la poire et le riz délicieusement sucré.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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