POUR LE RIZ AU LAIT SAFRANÉ
625 ml de lait
250 ml de double crème
50 g de crème fouettée
15 g de pistils de safran
50 g de sucre
30 g d’amandes effilées grillées
1 gousse de vanille entière
1 pincée de noix de muscade
15 g de fève tonka râpée
Zeste de 3 oranges bio
100 g de riz arborio (riz à grain moyen, catégorie Superfino
Brandy
POUR LE SALPICON DE POIRE
4 poires moyennes
150 ml de champagne
50 g de sucre
1 pincée de sel de mer
Piment
Genévrier
Cannelle
1 — LE RIZ AU LAIT SAFRANÉ
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille brisée et grattée et le safran, puis ajouter le riz et laisser mijoter pendant environ 25 minutes, en remuant constamment. Ajouter le sucre, les amandes effilées, la noix de muscade, la fève tonka et le zeste d’orange. Incorporer la double crème et un peu de brandy. Lorsque le mélange a refroidi, incorporer la crème fouettée, verser dans un moule et placer au congélateur pendant environ 8 heures.
2 — LE SALPICON DE POIRE
Couper 4 poires en très petits morceaux. Faire un fond de 150 ml de champagne, 50 g de sucre, 1 pincée de sel de mer ainsi que du piment, du genièvre et de la cannelle. Porter brièvement à ébullition et réduire de moitié. Ajouter ensuite les cubes de poire et continuer à faire réduire.
DRESSAGE
Disposer joliment le riz au lait safrané glacé et le salpicon réchauffé, et servir. Ensuite, profitez !