Huîtres d’akkeshi,riz koshihikari et laitue
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HORS D'OEUVRE6 PERS.
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TEMPS2H
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PRÉPARATION1H30
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CUISSON30MIN
INGRÉDIENTS
POUR LE BAVAROIS À L’HUÎTRE
120 g de chair d’huître
65 ml de jus d’huître
2 feuilles de gélatine réhydratées
Jus de citron
200 g de crème
POUR LA SAUCE À LA LAITUE
60 g de poireau
80 g de pommes de terre
200 g de cœurs de laitue Baby Gem
100 feuilles de laitue Baby Gem0
40 g de pousses d’épinard
60 g de crème
POUR LA GELÉE D’HUÎTRE
200 ml de jus d’huître
2 feuilles de gélatine réhydratées
POUR LE RIZ
500 g de riz Koshihikari
450 ml d’eau plate
POUR LA GARNITURE
Citron caviar vert
1 échalote finement ciselée
Ciboulette hachée
Fleurs de bourrache hachées
Feuilles d’oseille
DÉROULÉ DE LA RECETTE
1 — LE BAVAROIS À L’HUÎTRE
Faire fondre la gélatine dans une petite quantité de jus d’huître. Mixer la chair d’huître avec le reste du jus d’huître. Ajouter la gélatine. Assaisonner avec du sel et du jus de citron. Fouetter légèrement la crème et l’incorporer à la préparation à base d’huître. Vérifier et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du jus de citron.
2 — LA SAUCE À LA LAITUE
Trancher finement le poireau, la pomme de terre et les cœurs de laitue. Faire suer le poireau et la pomme de terre dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler et poivrer. Ajouter les cœurs de laitue et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis verser dans un blender. Ajouter les pousses d’épinard, les feuilles de laitue et mixer. Faire refroidir immédiatement sur glace.
3 — LA GELÉE D’HUÎTRE
Faire fondre la gélatine dans un peu de jus d’huître. Ajouter le reste du jus d’huître et faire refroidir sur glace.
4 — LE RIZ
Faire tremper le riz dans l’eau pendant 10 minutes. Égoutter et rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faire sécher pendant 30 minutes jusqu’à ce que le riz soit opaque. Faire cuire dans un autocuiseur avec 450 ml d’eau plate.
DRESSAGE
Dresser 30 g de riz cuit avec 20 ml de sauce à la laitue et 10 g de laitue émincée. Assaisonner avec du sel, jus de citron et poivre noir. Assaisonner 5 huîtres avec de la ciboulette hachée, de l’échalote ciselée, du jus de citron, du sel et du poivre noir. Placer 15 g de riz dans une assiette avec trois huîtres par-dessus. Ajouter un peu de gelée d’huître, le bavarois à l’huître et terminer par les fleurs de bourrache et l’oseille.
