Bœuf braisé au vin rouge, riz venere et riz carnaroli soufflé

par Alessandro Lanzani
Lanzani Bottega & Bistrot, Italie
 

1,5 kg de cappello del prete (salami)
200 g d’oignons
100 g de céleri
150 g de carottes
2 feuilles de laurier
400 g de tomates
1 brin de thym
1 gousse d’ail
1 bouteille de vin rouge
10 grains de poivre
3 L de bouillon de légumes
150 ml d’huile d’olive extra vierge
Sel

POUR LE RIZ CARNAROLI
150 g de riz Carnaroli
500 ml d’huile de tournesol
Sel

POUR LE RIZ VENERE
240 g de riz venere
60 g de beurre
Feuilles de marjolaine et brins de thym
Sel et poivre
30 ml d’huile d’olive extra vierge
 

1 — LE SALAMI
Laver le céleri, la carotte et l’oignon puis les tailler en brunoise. Dans une cocotte, saisir le salami à feu vif avec un filet d’huile d’olive extra vierge pour bien le colorer. Retirer de la casserole et réserver.

2 — LES LÉGUMES ET LE BOUILLON
Déposer le céleri, la carotte, l’oignon, l’ail, le thym, les feuilles de laurier, la tomate et les grains de poivre dans la cocotte où la viande a été saisie. Faire cuire les légumes pendant 5 minutes environ puis ajouter la viande et déglacer au vin rouge. Laisser mijoter 5 minutes environ puis verser le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 6-8 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre.

3 — LE RIZ CARNAROLI
Faire cuire le riz dans l’eau salée pendant 20 minutes environ. Une fois cuit, égoutter le riz et le faire refroidir sous l’eau du robinet pour retirer l’excès d’amidon. Étaler le riz sur une plaque de cuisson et laisser sécher dans un déshydrateur à 35 °C pendant 6-8 heures. Une fois sec, faire frire le riz dans l’huile de tournesol très chaude. Le riz colle pendant 2 secondes avant d’être prêt. Aidez-vous d’un écumoire pour sortir le riz soufflé et égoutter sur du papier absorbant.

4 — LE RIZ VENERE
Faire cuire le riz venere dans l’eau salée 40-45 minutes. Égoutter et verser dans une sauteuse avec un filet d’huile, du beurre, du sel, du poivre, la marjolaine, le thym et la sauce du rôti obtenus après cuisson de la viande braisée.

DRESSAGE
Quand la viande est cuite, la sortir de la cocotte et la laisser refroidir avant de la découper en tranches d’environ 150 g. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis fin et faire réduire dans une casserole pour obtenir une sauce lisse et épaisse. Ajouter la viande à la sauce et servir très chaud avec le riz.