Blinis au riz grillé et crabe, œufs de cabillaud, riz sauvage et genmaicha

par Theo Clench
Akoko, Royaume-Uni
 

POUR LES BLINIS
Partie 1
100 g de riz basmati
40 g de beurre doux
10 g d’huile végétale
375 ml de lait

Partie 2
5 g de levure
5 g de sucre
5 g de sel
75 ml de lait tiède
50 g de farine
2 œufs, jaune et blanc séparés

POUR LES ŒUFS DE CABILLAUD
65 g d’œufs de cabillaud fumés
40 ml d’eau
325 ml d’huile végétale
1 trait de jus de citron

POUR LE RIZ SOUFFLÉ
50 g de riz sauvage
250 ml d’huile végétale

POUR LA GARNITURE
200 g de chair de crabe blanc vinaigrée
1 pomme Granny Smith
Genmaicha (thé vert et riz grillé)
Ciboulette
Sel
Jus de citron

1 — LES BLINIS (PARTIE 1)
Verser le riz avec le beurre et l’huile dans une sauteuse et faire revenir jusqu’à ce que le riz soit doré et prenne un goût de noisette. Ajouter le lait froid. Bien mélanger et verser dans un blender ou mixeur. Mixer pendant 1 minute jusqu’à ce que le mélange soit le plus lisse possible. Remettre le mélange dans la sauteuse et porter à ébullition sans cesser de remuer. Quand le mélange a épaissi, retirer du feu et verser dans un bol.

2 — LES BLINIS (PARTIE 2)
Réchauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède et ajouter la levure et le sucre. Laisser reposer pendant 5 minutes. Séparer les blancs et les jaunes d’œuf, et réserver les blancs. Ajouter les jaunes, le sel et le mélange lait et levure à la préparation à base de riz. Bien mélanger. Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 heures minimum.

3 — L’ÉMULSION D’ŒUFS DE CABILLAUD
Pendant ce temps, déposer les œufs de cabillaud et l’eau dans un mixeur et mixer lentement pour créer une émulsion. Une fois la préparation épaissie, assaisonner d’un trait de jus de citron.

4 — LE RIZ SAUVAGE SOUFFLÉ
Pour souffler le riz sauvage, faire chauffer l’huile à 210 °C dans une sauteuse. Verser le riz, qui va commencer à gonfler. Utiliser une sauteuse assez large pour éviter que l’huile ne déborde. Égoutter le riz soufflé et le déposer sur du papier absorbant pour le faire refroidir et absorber l’excédent d’huile.

5 — LA CUISSON DES BLINIS
Après 2 heures de repos, la pâte à blinis doit être prête. Faire monter les blancs d’œuf en neige légèrement ferme. Les incorporer délicatement à la pâte à blinis. Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et former de petits cercles de pâte de 4-6 cm de large avec une cuillère. Faire cuire une face jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface, puis retourner le blini et poursuivre la cuisson 20 secondes. Débarrasser et réserver.

6 — LE DRESSAGE DU CRABE
Déposer la chair de crabe dans un bol. Ciseler finement la pomme verte préalablement épluchée puis l’ajouter au crabe. Hacher grossièrement le riz soufflé et l’ajouter au mélange. Émincer finement la ciboulette et l’ajouter au mélange, avec le jus de citron et le sel. Hacher séparément le genmaicha dans un blender et réserver.

DRESSAGE
Pour dresser le plat, déposer sur un blini l’émulsion d’œufs de cabillaud. Ajouter une généreuse cuillerée de mélange au crabe par-dessus les œufs de cabillaud. Saupoudrer de poudre de genmaicha et garnir de fleurs comestibles (facultatif).