SARDINE
12 filets de sardine
(nettoyés et sans arêtes)
MARINADE
150 g de sucre cristallisé
150 g de sel
1 écorce de citron d'Amalfi
1 g de badiane
1 g de grains de poivre
1 g de feuilles de laurier
1 g de baies de genièvre
3 g d’aneth émincé
CREME MISO-DOENJANG
14 oignons
120 ml de crème
30 g de pâte miso-doenjang
Jus de 1 citron d’Amalfi
10 ml de sauce soja
2 feuilles de gélatine
Marinade citron-miso
50 ml d’eau
10 g de pâte miso-doenjang
Jus de 2 citrons d’Amalfi
5 ml d’huile d'olive
BATONNETS D’OIGNON
150 g de farine
3 blancs d’œufs
150 g de purée d'oignon rôti
5 g de sel
1 — FILETS DE SARDINE
Bien mélanger le sel, le sucre cristallisé et les épices.
Recouvrir les deux faces des filets de ce mélange.
Laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
Ensuite, bien rincer les filets à l’eau froide.
Couper les filets de sardine en tranches de 2 cm à l’aide d’un couteau aiguisé.
2 — CREME MISO-DOENJANG
Éplucher les oignons, les tailler en julienne et les faire rôtir avec un peu d'huile à basse température pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Mixer les oignons dorés pour obtenir une belle crème d’oignon.
Mettre 80 g de crème d’oignon dans une petite casserole avec la crème, la pâte miso-doenjang, le jus du citron d’Amalfi et la sauce soja.
Porter à ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau.
Les égoutter à l’aide d'un tamis, puis verser la préparation chaude dans de petites tasses et laisser refroidir.
3 — MARINADE CITRON-MISO
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et passer au tamis.
4 — BATONNETS D’OIGNON
Incorporer les blancs d’œufs dans le reste de crème d’oignon (environ 150 g), saler et ajouter la farine.
Transvaser le mélange dans une poche à douille et réaliser des bâtonnets fins.
Cuire au four à 160 °C pendant 6 minutes.
DRESSAGE ET SERVICE
Mettre la crème miso-doenjang au fond d’un bol et recouvrir de filets de sardine marinés.
Disposer les bâtonnets d’oignon entre les morceaux de sardine et arroser de marinade citron-miso.
L’intensité de la royale d’oignon et l’incroyable fraîcheur de la sardine, excellent aliment gras, sont équilibrées par la légèreté du citron d’Amalfi. L’ensemble se marie à merveille avec les saveurs et les arômes généreux de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
Restaurant Konstantin Filippou
La Beauté du Zeste. En 2023, Krug célèbre un nouvel ingrédient : le citron, un agrume au goût intense. Premier fruit à être mis à l’honneur par la Maison.