SAINT-PIERRE
4 portions de saint-pierre (70 g chacune)
12 feuilles de cardamome
1 dashi feuille
60 g de livèche
50 g de feuilles de cédrat blanc
170 g de dashi
60 g d’huile d'olive 18:1 Alexis Muñoz

SAUCE
100 g de base cédrat livèche
20 g de beurre cédrat
2 g de zeste de cédrat

BULOTS
1 kg de bulots
2,5 L d’eau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 tête d’ail
100 g de vin blanc

GEL DE BOUILLON AUX BULOTS
300 g de bouillon de cuisson réduit des bulots
50 g de crème
50 g de lait
4 g d’agar-agar

MÉLANGE D’ALGUES
15 g d’aster maritime blanc en brunoise
15 g de salicorne blanche
10 g de tsukudani
30 g de bulot haché
30 g de gel de bouillon aux bulots
Mezcal

RAVIOLES DE CÉDRAT
60 g de cédrat tranché
30 g de jus de citron
100 g de dashi
5 g de tiges de cardamome
1 g de poudre de cardamome noire

LAQUAGE AU DASHI
1 L de dashi
30 g de cardamome (feuilles et tiges)
Fécule de pomme de terre
Eau

PURÉE DE ZESTE
400 g de zeste de cédrat
1 L de dashi
100 g de sucre
30 g de jus de citron

GARNITURE
Feuilles d’aster maritime
Petites pousses
Poudre de feuilles de cardamome

1 — SAINT-PIERRE
Lever le saint-pierre et mettre 1 % de sel.
Enfermer le filet de saint-pierre dans les feuilles de cardamome verte.
Laisser imprégner une nuit au froid.
Pour le service, préparer les portions de poisson et conserver les feuilles de cardamome pour la cuisson.

2 — DASHI FEUILLE
Dans de l’eau salée à ébullition, blanchir la livèche pendant 1 minute et les feuilles de cédrat pendant 10 secondes.
Refroidir avec de la glace.
Bien essorer.
Mixer au Thermomix^TM avec le dashi pendant une bonne minute, puis ajouter l’huile d'olive et mixer à nouveau pendant 1 minute.
Filtrer la sauce à l’aide d’un filtre.
Bien presser afin d’en extraire un maximum.
Étaler sur une surface plane pour obtenir une feuille.

3 — BEURRE CÉDRAT
Mettre le beurre en texture pommade, ajouter la feuille de cédrat ciselée puis le zeste de cédrat.
Laisser infuser toute une nuit avant utilisation.

4 — SAUCE
Faire chauffer le dashi feuille, puis ajouter le zeste de cédrat et émulsionner avec le beurre aromatisé.
Laisser infuser pendant 2 minutes, puis passer à la passette fine.

5 — BULOTS
Faire tremper les bulots une l’eau salée (30 g de sel par litre d’eau) pendant 2 heures.
Jeter l’eau.
Dans une casserole, porter de l’eau fraîche à ébullition, puis ajouter le reste des ingrédients et les bulots.
Faire mijoter pendant 5 heures.

6 — MÉLANGE D’ALGUES
Équeuter la salicorne et l’aster maritime afin de supprimer la partie fibreuse.
Blanchir pendant quelques secondes, puis tailler en brunoise.
Ajouter le tsukudani et les bulots hachés.
Lier le tout avec la crème de cuisson des bulots et assaisonner avec le mezcal.

7 — RAVIOLES DE CÉDRAT
Tailler le cédrat en tranches de 0,8 mm à l’aide d’une trancheuse mécanique.
Mettre en sac sous vide avec le dashi, le jus de citron, les tiges de cardamome émincées et la poudre de cardamome.
Cuire dans un four à vapeur à 100 °C pendant 2 minutes.
Refroidir.
Mettre le mélange d’algues sur la tranche de cédrat puis refermer en demi-sphère à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 45 mm de diamètre.
Réserver dans le four à vapeur à 55 °C. Lustrer les ravioles avec le concentré de dashi.

8 — CONCENTRÉ DE DASHI
Ciseler la cardamome et la mettre avec le dashi dans le rotovap.
Faire réduire jusqu’à la concentration en goût et en couleur jaunâtre intense.
Détendre la fécule de pomme de terre avec de l’eau, puis faire bouillir avec le concentré de dashi.

9 — PURÉE DE ZESTE
Récupérer le zeste des cédrats. Les blanchir 4 fois avec de l’eau froide.
Ensuite, les confire avec le dashi et le sucre.
Bien égoutter, puis mixer avec le jus de citron.
Passer au chinois et réserver en poche à douille.

DRESSAGE ET SERVICE
Cuire le saint-pierre à la plancha.
Mettre de l’huile, puis les feuilles de cardamome et le poisson dans l’assiette.
Lustrer avec le concentré de dashi.
Renouveler l’opération une seconde fois.
Tailler le poisson, puis le lustrer à nouveau avec le concentré.
Poser deux ravioles dans l’assiette et lustrer légèrement avec le concentré.
Ajouter une longue feuille d’aster blanc, blanchie pendant quelques secondes.
Faire un gros point de purée de zeste et poudrer avec la feuille de cardamome.
Faire un point de sauce entre les ravioles et mettre le reste dans une verseuse.