Riz, pommes de terre et moules : une histoire différente

par Leonardo Vescera
Il Capricio, Italie
 

100 g de riz classique
200 ml d’eau
20 g de fécule de riz
200 g de moules
200 g de pommes de terre
0,5 g de pistils de safran
1L d’huile d’olive
50 g de pecorino
50 ml de lait
2 gousses d’ail
½ oignon
Thym
Marjolaine
Laurier

1 — LE RIZ
Faire cuire le riz dans l’eau safranée et la fécule de riz pendant 40 min.
 

2 — LES MOULES
Faire cuire les moules dans une marmite avec l’huile, l’ail, le thym et la marjolaine jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, puis les décortiquer.
 

3 — LE MIXAGE
Mixer le riz jusqu’à ce que la préparation soit lisse puis l’étaler sur une plaque de cuisson en silicone ou un papier cuisson très fin et faire sécher au four pendant 45 min. à 120 °C.
 

4 — LA MOUSSE DE POMME DE TERRE
Colorer 150 g de pommes de terre taillées en dés avec l’oignon. Recouvrir d’eau et ajouter une feuille de laurier. Faire cuire 30 min. Mixer, saler et placer dans un siphon. Garder au chaud dans un bain-marie.
 

5 — LA MOUSSE DE PECORINO
Mélanger le pecorino froid et le lait. Chauffer sans cesser de remuer puis mixer.
 

6 — LES POMMES DE TERRE
Tailler le reste des pommes de terre en cubes, faire blanchir et faire revenir dans une poêle avec de l’huile, du sel et des herbes.
 

7 — LES CHIPS DE RIZ
Faire frire les chips de riz à 190 °C pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elles soient soufflées.

DRESSAGE
Placer une chips de riz dans un plat à mignardises. Ajouter une cuillerée de pommes de terre poêlées au centre. Garnir de mousse de pomme de terre et surmonter d’une moule farcie de mousse de pecorino. Terminer par un brin de marjolaine.