Riz “al salto” de la mer
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HORS D'OEUVRE4 PERS.
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TEMPS3H30
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PRÉPARATION1H
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CUISSON2H30
INGRÉDIENTS
POUR LE RIZ “AL SALTO”
320 g de riz
600 ml de bouillon de poisson
150 g de fruits de mer (calamars, palourdes, crevettes, poulpe cuit)
80 g de beurre
POUR LA CRÈME DE POUTARGUE
30 g de poutargue
100 ml de bouillon de poisson
POUR LES ALGUES FRITES
Algues salées
Algues salées
Huile de tournesol pour la friture
POUR LE DRESSAGE
Caviar de hareng fumé
Caviar d’Alice
1 noix de Saint-Jacques poêlée
1 mante de mer cuite à la vapeur décortiquée
1 crevette poêlée
DÉROULÉ DE LA RECETTE
1 — LE RIZ “AL SALTO”
Faire griller le riz avec un peu d’huile d’olive extra vierge. Ajouter le bouillon et faire cuire comme un risotto classique. Lorsqu’il reste environ 5 minutes, ajouter les fruits de mer. Terminer la cuisson du riz en le gardant « al dente », puis incorporer le beurre hors du feu. Placer du papier sulfurisé et un ramequin en acier de 15 cm sur une plaque de cuisson. Verser du risotto de manière à obtenir 4 disques égaux et bien nivelés. Mettre les disques au congélateur pendant une nuit. Préchauffer le four à 220 °C en mode chaleur tournante. Verser environ 1 cm d’huile de tournesol dans une poêle et faire chauffer. Lorsque l’huile est chaude, placer les disques de riz encore congelés dans l’huile. Faire dorer et former une croûte d’abord d’un côté puis de l’autre. Ensuite, les déposer sur la plaque de cuisson et faire cuire pendant environ 3 minutes.
2 — LA CRÈME DE POUTARGUE
Chauffer le bouillon de poisson à 60 °C. Pendant ce temps, râper la poutargue. Verser le bouillon chaud sur la poutargue et utiliser un mixeur plongeant pour rendre la crème lisse et homogène.
3 — LES ALGUES FRITES
Dessaler les algues dans un récipient contenant de l’eau. Ouvrir soigneusement les feuilles et les fariner. Faire frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
DRESSAGE
Retirer le riz du four et dresser au centre de l’assiette. Décorer le riz d’abord avec la crème de poutargue, puis de poisson, d’algues frites et enfin de caviar.
