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L’Oignon fait la farce

3 janvier, 2021

Voilà des milliers d’années que l’oignon, modeste ingrédient, est devenu un incontournable occupant, ainsi, une place de choix dans l’histoire, les légendes et la gastronomie du monde. Aujourd’hui, nous apprécions ce membre distingué de la famille des allium pour ses saveur et texture reconnaissables qu’il confère à de nombreux plats. Le plus ancien légume cultivé serait originaire du continent asiatique, raison pour laquelle nos Chefs se sont retrouvés en Inde cette année. 

Ville inconnue, ingrédient familier

Le soleil se lève sur la ville rose où le passé et le présent cohabitent sous un ciel au couleur de bleuet. Dans cet endroit impressionnant, charrettes et scooters s’engouffrent en trombe dans les rues poussiéreuses où résonnent des mélodies traditionnelles qui semblent jaillir de nulle part. 

Le soleil se lève sur la ville rose où le passé et le présent cohabitent sous un ciel au couleur de bleuet. Dans cet endroit impressionnant, charrettes et scooters s’engouffrent en trombe dans les rues poussiéreuses où résonnent des mélodies traditionnelles qui semblent jaillir de nulle part. 

Des femmes vêtues de saris s’affairent, insensibles à l’appel pressant des vendeurs ambulants qui haranguent les passants dans un mélange de dialectes mystérieux. 

Des femmes vêtues de saris s’affairent, insensibles à l’appel pressant des vendeurs ambulants qui haranguent les passants dans un mélange de dialectes mystérieux. 

Dès le banquet organisé pour leur arrivée, après s’être fait offrir de délicieux friandises rajasthanis, les Chefs perçoivent que la tradition règne en maître à Jaipur. 

Dès le banquet organisé pour leur arrivée, après s’être fait offrir de délicieux friandises rajasthanis, les Chefs perçoivent que la tradition règne en maître à Jaipur. 

Dans cette ancienne ville des rois, l’oignon est incontournable dans toute les recettes. Guidés par le fin gourmet du nom de Kalyan Karmakar, les Chefs ont découvert les essentiels de la culture culinaire de Jaipur. 

Dans cette ancienne ville des rois, l’oignon est incontournable dans toute les recettes. Guidés par le fin gourmet du nom de Kalyan Karmakar, les Chefs ont découvert les essentiels de la culture culinaire de Jaipur. 

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Vu de l’intérieur
Sur le conseil de Kalyan, le groupe entame son périple en plein cœur de Jaipur, dans un quartier réputé pour sa cuisine de rue, près du jardin du Palais.
La première visite se fait sur l’étal d’un élégant Monsieur de 62 ans, Hanouman, au Shiram Dal Fry : ses spécialités sont les pyaz kachori (bouchées frites) et le dal fry (plat à base de lentilles et d’oignons). Impressionnés, les Chefs s’étonnent de la fraîcheur et de la simplicité des recettes que les Indiens dégustent quotidiennement.
Un marché remarquable
Du goût au toucher, le voyage se poursuit par la visite des marchés de gros et de détail, pierres angulaires de la distribution de l’oignon à Jaipur.
À l’entrepôt, l’odeur d’oignon se fait de plus en plus prégnante lorsque les Chefs découvrent alors d’infinies rangées d’énormes sacs, cousus à la main, remplis d’oignons, qu’un ballet continu d’employés pèse et charge dans des camions. Au marché du centre-ville, nos Chefs retrouvent bientôt une partie de ces sacs, amoncelés au milieu de produits multicolores, le long d’étroits trottoirs.
De lourds paquets ficelés en équilibre sur la tête des marchands vêtus d’un patchwork de jeans, de polos et de tenues traditionnelles circulent entre les montagnes de bulbes.

Pique-nique à l’havelî

Les doigts encore imprégnés de l’odeur des oignons, les Chefs, toujours accompagnés de Julie et Éric, sont accueillis dans une havelî (maison traditionnelle indienne). Sur la table de pique-nique improvisée sur le toit-terrasse, ils découvrent une nouvelle facette de la culture gastronomique locale : les boîtes à tiffin typiques, dans lesquelles les Indiens transportent leur déjeuner. 

Les doigts encore imprégnés de l’odeur des oignons, les Chefs, toujours accompagnés de Julie et Éric, sont accueillis dans une havelî (maison traditionnelle indienne). Sur la table de pique-nique improvisée sur le toit-terrasse, ils découvrent une nouvelle facette de la culture gastronomique locale : les boîtes à tiffin typiques, dans lesquelles les Indiens transportent leur déjeuner. 

Composé de compartiments superposés permettant de séparer les différents aliments, cet objet, aussi simple que fonctionnel, émerveille le groupe. 

Composé de compartiments superposés permettant de séparer les différents aliments, cet objet, aussi simple que fonctionnel, émerveille le groupe. 

Pendant qu’ils déjeunent, des cerfs-volants circulent dans le ciel ; c’était le Festival du Cerf-Volant à Jaipur. Après le repas, certains des Chefs ont tenté cette activité. Que leurs cerfs-volants volent ou non, l’essentiel était qu’ils partageant un bon moment ensemble. 

Pendant qu’ils déjeunent, des cerfs-volants circulent dans le ciel ; c’était le Festival du Cerf-Volant à Jaipur. Après le repas, certains des Chefs ont tenté cette activité. Que leurs cerfs-volants volent ou non, l’essentiel était qu’ils partageant un bon moment ensemble. 

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Ensemble à découvrir cette ville fascinante et inconnue, unis par l’amour de notre métier, nous avons tous été saisis d’un bel esprit de camaraderie.

JULIE CAVIL
Chef de Caves Krug

Ensemble à découvrir cette ville fascinante et inconnue, unis par l’amour de notre métier, nous avons tous été saisis d’un bel esprit de camaraderie.

JULIE CAVIL
Chef de Caves Krug
SI LOIN, ET POURTANT SI PROCHE
Le lendemain, c’est par le train que les Chefs partent en direction de la campagne et des plantations d’oignons. Au village de Samode, ils sont accueillis par l’un des frères Yadab, fermier et exploitant qui vit ici et travaille avec les 80 membres de sa grande famille pour produire des légumes de saison. Accroupies au sol, trois femmes qui dissimulent leur visage par humilité, préparent un déjeuner cuit au feu de bois, que Chefs et hôtes dégustent en plein air. Ce repas partagé est sans nul doute l’un des temps forts du voyage : les invités comprennent l’origine de la célèbre hospitalité du Rajasthan et de sa somptueuse cuisine.
krug onion
Les rituels du métier

La fin du déjeuner sonne l’heure de l’entrée en cuisine pour nos Chefs qui s’empressent de rejoindre leur poste avec l’agréable sensation de se sentir comme à la maison. Après deux jours d’expériences, l’univers familier des cuisines réveille leur créativité et active leurs réflexes. 

L’inspiration ne connait les limites d’aucun pays ni culture. Chacun suit son propre rituel : le Chef Izumi Kimura enfile solennellement ses geta, le Chef Angus McIntosh est venu avec une assiette fissurée réparée à la feuille d’or - d’après l’art japonais ancestral du kintsugi – et commence par peindre « Krug » dans son assiette à l’aide de pigments d’échalotes, le Chef Hiroyuki Kanda revêt sa toque et sa veste de kimono. Tandis que chacun émince, cisèle, mitonne et dresse, Julie et Éric observent, hypnotisés.

Les observer, rigoureusement concentrés sur leurs créations, m’a rappelé ce qui rapproche l’art culinaire et l’art de l’assemblage chez Krug. L’un et l’autre exigent d’évaluer chaque ingrédient avant d’imaginer des créations qui vont donner naissance à des arômes généreux. 

 

ÉRIC LEBEL

Directeur Délégué de la Maison Krug & Précédent Chef de Caves

Les observer, rigoureusement concentrés sur leurs créations, m’a rappelé ce qui rapproche l’art culinaire et l’art de l’assemblage chez Krug. L’un et l’autre exigent d’évaluer chaque ingrédient avant d’imaginer des créations qui vont donner naissance à des arômes généreux. 

 

ÉRIC LEBEL

Directeur Délégué de la Maison Krug & Précédent Chef de Caves

UN AUREVOIR COLORÉ
Le soleil couchant vient sonner le temps des aurevoirs… En souvenir des moments vécus entre compagnons de cuisine et d’aventure, les Chefs prennent part à la fête des couleurs (Holi). Symbole de l’arrivée du printemps et de la victoire du bien sur le mal, cette tradition qui transcende les différences sociales et religieuses se déroule dans les rues et consiste à se jeter des poignées de gulal (pigments colorés). Le groupe s’adonne avec enthousiasme à cette célébration, dispersant joyeusement des nuages d’indigo, de pourpre, de violet et de jaune dans de grands éclats de rire. Une fin de séjour en forme d’apothéose et un hommage au charme de l’Inde.

Chef de Caves ou Chef cuisinier partagent un savoir-faire commun : celui de révéler les ingrédients au travers de créations uniques. Pour le Chef de Caves de la Maison Krug, chaque parcelle de vigne, à travers son vin, est comme un ingrédient unique pour le Chef. Autour de l’oignon, ils créent 11 recettes originales.

 

DÉCOUVRIR LES 11 CRÉATIONS

Krug Grande Cuvée
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