ZUCCHINI-KRÄUTER-PÜREE
50 g grüne Zucchini
20 g Spinat
15 g Basilikum
5 g Estragon
10 g Koriander
5 g Zitrone
Salz nach Bedarf

TINTENFISCH-CARBONARA
100 g gehackter Tintenfisch
Salz nach Bedarf
20 g gehackte Zwiebel
20 g gehackte Petersilie
5 g gehackter Knoblauch
50 ml Sahne
3 verquirlte Eigelb

MEERBARBENLEBER-MOUSSE
50 g Meerbarbenleber
Salz nach Bedarf
10 ml Jerez (Sherry)-Essig
20 g Zwiebeln
5 g Knoblauch
3 g Thymian
50 ml Sahne
Schwarzer Pfeffer nach Bedarf

MEERBARBE
2 Meerbarben
3 g Sumach
2 ml Olivenöl

SONSTIGES
1 Scheibe Brot

1 — ZUCCHINI-KRÄUTER-PÜREE
Die Zucchini schälen und die gesamte Schale aufbewahren. Die Zucchinischalen und Kräuter 30 Sekunden lang in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort für eine Minute in Eiswasser tauchen. Die Zucchinischalen und Kräuter mit Küchenpapier trockentupfen. Mit etwas Olivenöl mixen und mit Zitronensaft abschmecken.

2 — TINTENFISCH-CARBONARA
Die Zwiebeln und den Knoblauch in einer heißen Pfanne anschwitzen ohne sie braun werden zu lassen. Tintenfisch und Petersilie zugeben und braten, bis der Tintenfisch einen goldenen Farbton annimmt. Die Sahne hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. 5 Minuten weiter köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die verquirlten Eigelbe nach und nach einrühren.

3 — MEERBARBENLEBER-MOUSSE
Den Knoblauch 3 Mal in heißer Milch blanchieren. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer cremigen Textur mixen.

4 — MEERBARBE
Die Meerbarbe mit Salz und den Gewürzen einreiben. Auf dem Holzkohlegrill oder in einer Pfanne von jeder Seite 1 Minute lang braten.

HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Den Fisch sofort nach dem Garen auf einem vorgewärmten Teller mit der Tintenfisch-Carbonara anrichten. Eine Scheibe Brot anwärmen und zur Lebermousse reichen.