MATTHEW KAMMERER

BLACK FUTSU KÜRBIS, GERÖSTETER REIS, ZITRONENSABAYON

VORSPEISE

4 PERS.
GESAMTDAUER

1H20
Vorbereitungszeit

45MIN
Kochdauer

35MIN

ZUTATEN

BRAUNER REISPUDDING
230 ml Sahne
75 ml Buttermilch
35 g Zucker
1 g Salz
27 g brauner Reis
1 Blatt Gelatine

GEDÜNSTETER KÜRBIS
1 Kürbis
20 ml einfacher Sirup

ZITRONENSABAYON
15 ml Ringelblumentee
50 ml Zitronensaft
25 g Zucker
4 Eigelb

POCHIERTE BUDDHAS-HAND-ZITRONE
1 Buddhas-Hand-Zitrone
750 ml Wasser
500 g Zucker

REZEPTENTWICKLUNG

1 — BRAUNER REISPUDDING
Den braunen Reis bei 160 °C goldbraun rösten und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wenn der Reis abgekühlt ist, die Sahne aufkochen, vom Feuer nehmen und über den gerösteten Reis geben. 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine quellen lassen, indem man das Blatt gerade so mit Wasser bedeckt. Nach Ablauf der 20 Minuten, die Creme in einen anderen Topf durchpassieren und Zucker und Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze kochen, bis beides sich aufgelöst hat. Die Buttermilch und die Gelatine dazu geben. Umrühren, bis alles ganz homogen ist. Durch ein feines Sieb in das gewünschte Serviergefäß streichen.

2 — ZITRONENSABAYON
Den Tee, Zitronensaft und Zucker vermischen. Die Eigelbe schlagen, bis sie sich verbunden haben. Über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse luftig und schaumig ist.

3 — POCHIERTE BUDDHAS-HAND-ZITRONE
Die Buddhas-Hand-Zitrone in 3 cm dicke Scheiben schneiden. 500 g Zucker in 250 ml Wasser auflösen. Die Buddhas-Hand-Zitrone in 250 ml kaltes Wasser legen. Zum Kochen bringen und abseihen. Den Topf erneut mit 250 ml kaltem Wasser und der Buddhas-Hand-Zitrone füllen. Zum Kochen bringen und abseihen. Dieser Vorgang entzieht die Bitterkeit. Die Buddhas-Hand-Zitrone in das Zuckerwasser geben und köcheln lassen, bis die Zitrone glasig wird. Den Topf vom Feuer nehmen. Abkühlen und die Buddhas-Hand-Zitrone in der Flüssigkeit lassen.

4 — GEDÜNSTETER KÜRBIS
Den Kürbis mit dem einfachen Sirup dämpfen, bis er durchgegart und zart ist. In die gewünschte Größe schneiden.

HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Auf den Boden einer gekühlten Schale einen Teelöffel Reispudding geben. Die Kürbisscheiben, Buddhas-Hand-Zitrone und Ringelblumen-Blütenblätter hinzufügen. Zitronensabayon als Sauce dazugeben. Sofort servieren.

Krug Grande Cuvée
170^ème Édition

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Der geröstete Reispudding passt köstlich zu den Röstaromen der Krug Grande Cuvée 171^ème Édition, während die Säure der Sabayon die Frische des Champagners ausbalanciert.