PETERSFISCH
4 Portionen Petersfisch (von 
je 70 g) 
12 Blätter Kardamom
1 Dashi-Blatt 
60 g Liebstöckl 
50 g weiße Zedernblätter 
75 ml Dashi
60 ml Alexis Munoz 18:1 
Olivenöl

SAUCE
100 g Liebstöckl-ZitronenFond 
20 g Zitronenbutter 
2 g Zitronenschale

WELLHORNSCHNECKEN
1 kg Wellhornschnecken
2,5 l Wasser
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein

WELLHORNSCHNECKEN-
KOCHGE
300 ml eingekochtes 
Wellhornschnecken-
Kochwasser
50 ml Sahne
50 ml Milch 
4 g Agar-Agar

GEMISCHTE ALGEN
15 g weiße Strandaster, 
zu Brunoise geschnitten 
15 g weißer Queller 
10 g Tsukudani
30 g gehackte 
Wellhornschnecke
30 g Wellhornschnecken-
Kochgelee 
Mezcal nach Geschmack

CEDRAT-RAVIOLI
60 g in Scheiben 
geschnittene Cedrat 
30 ml Zitronensaft 
100 ml Dashi 
5 g Kardamom-Stängel 
1 g schwarzer Kardamom 
(Pulver)

DASHI-LACK
1 l Dashi 
30 g Kardamom 
(Blatt und Stängel) 
Kartoffelstärke nach 
Geschmack
Wasser nach Geschmack

ZITRONENSCHALEN-PÜREE
400 g Cedratschale 
1 l Dashi 
100 g Zucker 
30 ml Zitronensaft

GARNITUR
Strandasternblätter 
Zartes Kraut 
Pulver aus Kardamonblättern

1 — PETERSFISCH
Den Petersfisch filetieren und 1 %ig einsalzen. In Blätter von grünem Kardamom einwickeln. Über Nacht im Kalten marinieren lassen. Den Fisch mundgerecht portionieren und die Kardamomblätter zum Kochen aufheben.

2 — DASHI-BLATT
In kochendem Salzwasser den Liebstöckel 1 Minute und die Zedratblätter 10 Sekunden lang blanchieren. In Eis abschrecken. Gut abtropfen lassen. Im Thermomix eine Minute lang mit der Dashi mixen, dann das Olivenöl hinzufügen und noch eine Minute lang mixen. Die Sauce durch einen Filter streichen. Gut so viel wie möglich auspressen. Auf einer ebenen Fläche zum Blatt ausstreichen.

3 — CEDRAT-BUTTER
Das gehackte Cedratblatt und die Cedrat-schale in die weiche Butter einarbeiten. Vor dem Verwenden über Nacht ziehen lassen.

4 — SAUCE
Die Dashi erhitzen, Cedratschale hinzufügen und mit der aromatisierten Butter zur Emulsion schlagen. 2 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Haarsieb passieren.

5 — WELLHORNSCHNECKEN
Die Wellhornschnecken 2 Stunden lang in Salzwasser (30 g Salz auf 1 l) einweichen. Das Wasser wegschütten. In einer Kasserolle frisches Wasser zum Kochen bringen, die üb-rigen Zutaten und dann die Wellhornschnecken hinzufügen. 5 Stunden köcheln lassen.

6 — GEMISCHTE ALGEN
Die faserigen Stiele von Salicornia und Strandaster entfernen. Einige Sekunden blan-chieren und zu Brunoise schneiden. Tsukudani und gehackte Wellhornschnecken hinzufügen. Mit der Wellhornschneckencreme vermischen und mit dem Mezcal abschmecken.

7 — CEDRAT-RAVIOLI
Die Cedrat mit einer mechanischen Schneide-maschine in 0,8 mm dicke Scheiben schnei-den. Mit der Dashi, Zitronensaft, gehackten Kardamomstielen und Kardamompulver vaku-umverpacken. 2 Minuten bei 160 °C im Dampfo-fen garen. Abkühlen lassen. Die Algenmischung auf die Cedratscheibe geben und mit einem geriffelten Roller zu einem Halbkreis von 45 mm schließen. Bei 55 °C im Dampfofen stehen las-sen. Die Ravioli mit Dashi-Konzentrat bepinseln

8 — DASHI-KONZENTRAT
Den Kardamon fein hacken und mit der Dashi in den Rotovap geben. So lange reduzieren, bis das Konzentrat einen leuchtend gelben Farbton angenommen hat. Die Kartoffel-stärke in Wasser einweichen und mit dem Dashi-Konzentrat aufkochen.

9 — SCHALENPÜREE
Die Schale der Cedrat-Zitronen 4 Mal blan-chieren, zwischendurch immer wieder ausküh-len lassen. Dann Dashi und Zucker zugeben. Gut abtropfen lassen und mit dem Zitronen-saft mischen. Durch ein feines Haarsieb pas-sieren und in einen Spritzbeutel füllen.

HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Den Petersfisch à la plancha braten. Das Öl, Kardamomblätter und den Fisch auf einem Teller anrichten. Mit dem Dashi-Konzentrat bepinseln. Zweimal wiederholen. Den Fisch formen und nochmals mit dem Konzentrat bepinseln. Zwei Ravioli auf dem Gericht anordnen und leicht mit dem Konzentrat bepinseln. Ein langes, einige Sekunden blanchiertes Blatt einer weißen Strandaster hinzufügen. Einen dicken Tupfer Schalenpüree daraufsetzen und mit dem Kardamomblatt-Pulver bestäuben. Einen Klecks Sauce zwischen die Ravioli geben, den Rest in einer Saucière reichen.