RIZ A SUSHI
100 g de riz à sushi
Tartare de madaï
80 g de dorade japonaise
5 g de ciboulette
5 g d’échalote
10 g d’écorce de citron au kimchi
20 g de vinaigrette au citron
Sel
Poivre

VINAIGRETTE AU CITRON CARAMÉLISÉ
20 g de jus de citron rôti
20 g de sauce soja claire
4 g de mirin
2 gouttes d’huile pimentée
5 g de saké Nigori
1 càc de zeste de citron
2 g de wasabi frais

CRÈME D’AVOCAT
160 g d’avocat
14 g de jus de citron rôti
4 g d’huile d'olive
1 càs de mirin
Sel au wasabi
Fleur de sel

ZESTE DE CITRON CROUSTILLANT
1 citron
20 g de farine de riz
20 g de fécule de maïs
45 ml d’eau

ÉCORCE DE CITRON AU KIMCHI
40 g de jus de kimchi
Ecorce de 1 citron en fine brunoise et mélangé au jus

SUPRÊMES DE CITRON MARINÉS
8 suprêmes de citron
30 g de saké
30 g de mirin
10 g de shiro shoyu
8 g de jus de citron
1 pincée de shichimi togarashi

GARNITURE
2 feuilles de shiso vert
Jeunes pousses d’oseille
Caviar Antonius
Pomelo
Algue nori coupée en 4
Poudre de lime (de préférence lime de Perse)
Kinpaku (feuille d'or), facultatif

1 — RIZ A SUSHI
Faire cuire et assaisonner 100 g de riz à sushi, puis réserver.

2 — VINAIGRETTE AU CITRON
Faire rôtir le citron, puis recueillir 20 g de jus de citron rôti dans un bol.
Ajouter la sauce soja, le mirin, le saké, le zeste de citron, le wasabi frais et les 2 gouttes d’huile pimentée.
Mélanger tous les ingrédients.
Réserver dans un petit bol et placer au réfrigérateur.

3 — ZESTE DE CITRON CROUSTILLANT
Peler un citron en prélevant uniquement la partie jaune, puis découper dans la longueur en lamelles aussi fines que possible.
Remplir une petite casserole d’eau froide jusqu’à mi-hauteur, puis ajouter le zeste de citron et porter à ébullition.
Lorsque l’eau bout, « essorer » le zeste et renouveler l’opération 7 fois.
Dans un petit bol, mélanger la farine de riz, la fécule de maïs, l’eau et le jus de citron.
Recouvrir le zeste de ce mélange et le faire frire dans une casserole à 163 °C.

4 — ÉCORCE DE CITRON AU KIMCHI
Prendre le même citron déjà pelé et prélever l’écorce. La tailler en brunoise.
Ajouter le jus de kimchi, puis mélanger.
Placer au réfrigérateur.

5 — SUPRÊMES DE CITRON
Prendre le même citron et lever les suprêmes, c’est-à-dire les quartiers sans peau ni membrane blanche.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients : le saké, le mirin, le shiro shoyu, le jus de citron et le shichimi togarashi.
Faire roussir au dernier moment, juste avant de servir.

6 — CRÈME D’AVOCAT
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.

7 — TARTARE DE MADAÏ
Couper le madaï (dorade) en dés aussi petits que possible.
Tailler l’échalote en brunoise et ciseler la ciboulette aussi finement que possible.
Mélanger tous les ingrédients : le madaï, la ciboulette, l’échalote et la vinaigrette.

DRESSAGE ET SERVICE
Prendre l’algue nori. Au centre, disposer 20 g de riz à sushi, puis une demi-feuille de shiso, du tartare, un petit peu d’écorce, de la crème d’avocat, un suprême de citron roussi et du zeste croustillant.
Garnir de pomelo, de jeunes pousses d’oseille, de caviar et de kinpaku.
Pour finir, ajouter de la poudre de lime de Perse séchée.