Tartelette au riz au lait

par Arnaud Lallement & Grégory Masse
L'assiette Champenoise, France
 

POUR LA TARTELETTE EN FEUILLE DE RIZ
Feuilles de riz
Eau
Beurre

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU LAIT DE RIZ
400g de lait de riz
40g de sucre
36g de farine de maïs
2 œufs
2 gousses de vanille

POUR LA GELÉE À LA VANILLE
100g de glaçage neutre
10 gousses de vanille

POUR LE RIZ SOUFFLÉ CARAMÉLISÉ
125g de riz soufflé nature
25g de sucre
Eau

POUR LA SPHÈRE DE RIZ AU LAIT
500g de lait
50g de riz rond
25g de sucre

POUR L’ENROBAGE DE CHOCOLAT
500g de chocolat blanc Opalys (Valrhona)
150g de beurre de cacao
 

1 — LA TARTELETTE EN FEUILLE DE RIZ
À l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement la feuille de riz pour la ramollir. Badigeonner la feuille de beurre fondu chaud. La découper à l’aide d’un emporte-pièce rond et la placer dans un moule à brioche, presser avec un second moule, puis retailler les bords avec un couteau. Cuire à 160 °C (320 °C) pendant 7 minutes.

2 — LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU LAIT DE RIZ
Faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger le sucre avec la farine de maïs puis ajouter les œufs, blanchir. Lorsque le lait est bouillant, verser les ¾ du mélange sucre / farine / œufs, fouetter et faire recuire pendant 2 minutes à feu moyen. Réserver au réfrigérateur (à faire la veille). Fouetter la crème pâtissière pour la lisser avant de l’utiliser.

3 — LA GELÉE À LA VANILLE
Gratter la gousse de vanille et mélanger la vanille au glaçage neutre.

4 — LE RIZ SOUFFLÉ CARAMÉLISÉ
Faire cuire l’eau et le sucre à 110 °C, ajouter le riz soufflé nature, réduire le feu de moitié et remuer continuellement jusqu’à ce que le riz soit caramélisé (brun clair). Verser sur une assiette, laisser reposer quelques instants puis égrainer le riz soufflé caramélisé. Laisser refroidir complètement, conserver dans un récipient hermétique.

5 — LA SPHÈRE DE RIZ AU LAIT
Faire bouillir le lait, ajouter le riz rond. Remuer régulièrement jusqu’à cuisson complète (ajouter le sucre en fin de cuisson). Remplir un moule en demi-sphères en silicone, puis congeler (à préparer la veille).

6 — L’ENROBAGE DE CHOCOLAT
Faire fondre le beurre de cacao dans une casserole et verser sur le chocolat. Réchauffer au bain-marie si nécessaire pour atteindre 35-40 °C.

DRESSAGE
Assembler les demi-sphères par deux. Les plonger dans le chocolat à 40 °C à l’aide d’un cure-dent et laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Dans le fond de tarte, chemiser la crème pâtissière sur 1,5 cm d’épaisseur, puis étaler une fine couche de praliné aux amandes et recouvrir de gelée à la vanille. Déposer la sphère de riz au lait au centre de la tartelette puis décorer en parsemant de riz soufflé caramélisé (tremper chaque grain de riz individuellement dans l’enrobage en chocolat pour les faire adhérer à la sphère).

SPECIAL EQUIPMENT
Un moule, idéalement avec 12 demi- sphères.