Sushi déstructuré

par Ryuta Iizuka
Ryuzu, Japon
 

120 g de confit de thon (thon à l’huile)
40 ml de lait
40 g de fromage frais
100 g de crème fraîche
Un peu de poudre de curry
Un peu de sel

100 g de riz gluant (par exemple, un reste de riz)
150 ml d’eau
Un peu de sel

Huile végétale
Un peu de poivre noir

FACULTATIF

Pickles d’oignon rouge
Fleurs de wasabi
Café en poudre

1 — LA PRÉPARATION À BASE DE THON

Mixer le confit de thon, le lait et le cream cheese dans un blender puis passer au tamis jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter la poudre de curry, le sel et la crème fouettée à 70% pour en faire une mousse.

2 — LE RIZ GLUANT

Laver le riz gluant et le laisser tremper dans l’eau pendant 1 heure, puis le réchauffer. Ajouter un peu d’eau, de sel et mélanger une fois cuit pour le rendre plus collant. Étaler le riz sur du papier cuisson et laisser sécher.

3 — LE RIZ GLUANT FRIT

Frire le riz gluant un fois sec dans l’huile végétale chauffée à 190 °C.

DRESSAGE

Étaler la mousse de thon sur un morceau de riz gluant frit. Saupoudrer le poivre noir et le café en poudre. Surmonter de pickles d’oignon rouge et d’une fleur de wasabi.