POUR LA SOLE
1 sole (1 kg)
POUR LE RIZ SASANISHIKI
150 g de riz Sasanishiki
2 g d’algue rausu kombu
160 ml d’eau distillée ou sans calcium
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz à la fleur de cerisier
1 cuillère à soupe de dashi
1 cuillère à soupe de champagne
POUR LE BEURRE BLANC AU CHAMPAGNE
75 ml de champagne
150 g de beurre doux
2 g de sel
1 cuillère à café de jus de citron pressé
1 goutte de tabasco
½ botte de ciboulette
16 oignons grelot
50 g de caviar Almas doré Rossini
1 — LE RIZ
Rincer le riz Sasanishiki 6 fois à l’eau froide. Couvrir d’eau froide (20-30 minutes en été, 30-40 minutes en hiver). Égoutter et cuire le riz dans un autocuiseur avec 160 ml d’eau (utiliser de l’eau distillée ou sans calcium) pendant 55 minutes. Assaisonner de vinaigre de riz, dashi et champagne.
2 — PRÉPARER LA SOLE
Lever 4 filets et déposer la sole sur un plateau beurré. Assaisonner avec du sel et du poivre noir, puis filmer au contact.
3 — LE BEURRE BLANC AU CHAMPAGNE
Porter le champagne à ébullition puis baisser le feu. Incorporer le beurre froid peu à peu tout en mélangeant. Assaisonner avec le sel, le citron et le tabasco. Le mélange ne doit pas bouillir mais chauffer à feu très doux. Ciseler finement la ciboulette et l’ajouter avant de servir.
4 — LES OIGNONS GRELOT
Peler les oignons grelot et les couper en deux. Les faire cuire à la vapeur avec un peu d’eau et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
5 — LA CUISSON VAPEUR DE LA SOLE
Enfourner les filets de sole dans un four à vapeur à 66 °C pendant 4 minutes.
DRESSAGE
Le riz et les filets de sole sont servis comme indiqué sur l’image, surmontés des oignons grelot et du caviar, arrosés de beurre blanc au champagne.