Saint-Jacques de Normandie, riz crémeux infusé au géranium rosat et saké,
crème de corail et curry de madras

par Anne-Sophie Pic
Le Restaurant Anne-Sophie Pic, France
 

POUR LA CRÈME DE RIZ

Riz à sushi - 25g
Lait - 125ml
Crème - 125g

POUR LA CRÈME DE RIZ INFUSÉE

Crème de riz - 250g
Lie de saké - 30g
Saké - 30ml
Feuilles de géranium rosat - 10g (ou pétales de rose séchés)
Curry Madras - 3g

POUR LE DASHI DE SAINT-JACQUES

Corail de Saint-Jacques - 300g
Dashi - 1L

POUR LA CRÈME DE CORAIL

Corail de Saint-Jacques - 200g
Crème - 250g
Dashi - 75g
Saké - 50ml
Sel

POUR LE VINAIGRE DE RIZ AU GENMAICHA

Vinaigre de riz - 50ml
Genmaicha - 1,5g

POUR LE RIZ A SUSHI CUIT AU GÉRANIUM

Riz à sushi, à laver et à faire tremper - 100g
Eau minérale - 125ml
Feuilles de géranium rosat - 3g
Vinaigre de riz au genmaicha - 10g

POUR LA PÂTE DE RIZ

Riz à sushi - 50g
Eau - 200ml

POUR LES COQUES DE SAINT-JACQUES CROUSTILLANTES

Pâte de riz - 50g
Saint-Jacques - 50g

POUR LE RIZ SOUFFLÉ

Riz rond - 25g
Eau - 100ml
Poudre de genmaicha - 1g
 Huile de pépins de raisin - 25ml

POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

Fenouil marinGenmaicha au riz soufflé
Noix de Saint-Jacques (taille 4-6) - 4
Jabara en brunoise

1 — LA CRÈME DE RIZ

Faire cuire le riz dans le lait et la crème à feu doux pendant 40 minutes, en remuant régulièrement. Une fois le riz bien cuit, mixer le tout dans un Thermomix™.

2 — LA CRÈME DE RIZ INFUSÉE

Chauffer la crème de riz avec le saké et la lie de saké, mélanger avec un fouet pour dissoudre la lie de saké. Porter à ébullition et faire infuser le géranium. Couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes hors du feu. Filtrer pour enlever le géranium. Prendre 100g de cette crème de riz et ajouter 3g de curry, mélanger pour que le curry se dissolve correctement. Réserver les 2 préparations au réfrigérateur.

3 — LE DASHI DE SAINT-JACQUES

Nettoyer les noix de Saint-Jacques, bien les sécher. Faire revenir les barbes de Saint-Jacques dans une casserole avec de l'huile de pépins de raisin presque fumante. Bien colorer, ajouter un peu de beurre pour aider. Mouiller avec le dashi. Laisser mijoter pendant 3 heures. Filtrer et réduire à une consistance sirupeuse.

4 — LA CRÈME DE CORAIL

Faire revenir les noix de Saint-Jacques, déglacer avec le saké, réduire de moitié. Mouiller avec le dashi aux Saint-Jacques et la crème. Porter à ébullition puis mixer dans Thermomix™ et passer au tamis. Ajuster l'assaisonnement.

5 — LE VINAIGRE DE RIZ AU GENMAICHA

Porter le vinaigre de riz à une légère ébullition et faire infuser le genmaicha, à couvert, pendant 15 minutes hors du feu. Filtrer.

6 — LE RIZ À SUSHI CUIT AU GÉRANIUM

Laver le riz 3 fois, puis faire tremper le riz lavé avec 125ml d'eau minérale. Laisser tremper pendant 30 minutes. Faites bouillir le riz et l'eau de trempage avec le géranium. Cuire dans un four sec, à couvert, à 180 °C pendant 30 minutes, puis retirer le géranium. Assaisonner avec le vinaigre de riz au genmaicha et le sel.

7 — LA PÂTE DE RIZ

Faire cuire le riz dans l'eau pendant 40 minutes, en veillant à le mélanger régulièrement. Dès qu'il est cuit, égoutter et mixer au Thermomix™.

8 — LES COQUES CROUSTILLANTES

Mélanger la pâte de riz avec les noix de Saint-Jacques dans le Thermomix™. Ajuster l'assaisonnement selon votre goût. Sur un Silpat^®, étaler finement la préparation en forme de cercle d'un diamètre de 85 mm, puis cuire dans un four sec à 75 °C pendant 1 heure. Faire frire dans l'huile à 160 °C et presser dans le moule de la coquille.

9 —LE RIZ SOUFFLÉ

Faire cuire le riz dans l'eau pendant 40 minutes, en veillant à le remuer régulièrement jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Egoutter et laisser sécher à 50 °C pendant 8 heures. Chauffer l'huile à 170 °C puis faire souffler le riz séché. Retirer et déposer sur du papier absorbant. Parsemer de poudre de genmaicha.

DRESSAGE ET SERVICE

Réchauffer le riz à sushis avec la crème de riz infusée au géranium. Il doit avoir la consistance d'un riz au lait. Déposer ce riz dans la coque croustillante, garnir de jabara en brunoise. Mettre un peu de crème de riz au curry sur le riz, saupoudrer de riz soufflé au genmaicha. pendant ce temps, cuire les noix de Saint-Jacques dans le beurre mousseux noisette pour leur donner une belle couleur. Arrêter la cuisson à 33 °C et laisser reposer pour qu'elles puissent être servies à 42 °C. Déposer les Saint-Jacques sur l'écume de riz. Décorer le fond de la coque croustillante avec le fenouil marin. Couvrir avec la deuxième coque croustillante. Terminer le plat avec un trait de sauce à la crème de riz au curry et la réduction de dashi aux Saint-Jacques. Servir la crème de corail dans une saucière.