Riz noir acquerello crémeux, chipiron sauté au chorizo et persil plat, parmigiano reggiano

par Hélène Darroze
Marsan, France
 

POUR LE RIZ
1 échalote
200g de riz Carnaroli Acquerello
20ml de vin blanc sec
20g de graisse de canard
1L de bouillon de poulet
10g d’encre de seiche
10ml de crème fouettée Sel
Piment d’Espelette

POUR LE RAGOÛT DE CHIPIRONS
2 chipirons (calamars), 500/600 g chacun
90g de chorizo
8 copeaux de tomates confites
Le jus d’un ½ citron
250ml de jus de crustacés (ou bouillon de poulet)
30g de beurre
10ml d’huile d’olive
2 brins de persil plat
50g de graisse de canard
Sel
Piment d’Espelette

POUR LA CRÈME DE PARMIGIANO REGGIANO
50g de Parmigiano Reggiano
60g de crème

POUR LE COULIS DE PERSIL
2 bottes de persil
Sel

POUR L’HUILE DE CHORIZO
50g de chorizo
70 ml d’huile de pépins de raisin
3g de piment d’Espelette
 
 

1 — LE PARMIGIANO REGGIANO
Verser la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter le parmesan. Couvrir avec du film alimentaire et laisser infuser pendant deux heures. Mélanger, puis filtrer.

2 — LE JUS DE PERSIL
Laver bien chaque brin. Ensuite, les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les immerger immédiatement après dans un bol rempli d’eau glacée, puis les retirer très rapidement. Les mélanger à un peu d’eau de cuisson pour obtenir un coulis épais.

3 — L’HUILE DE CHORIZO
Hacher grossièrement le chorizo et le mettre dans une petite casserole avec l’huile et le piment d’Espelette. Chauffer doucement, puis laisser infuser pendant 2 heures. Filtrer.

4 — LA PRÉPARATION DES CHIPIRONS
Nettoyer les calamars. Séparer d’abord les corps des têtes, en prenant soin d’enlever les becs. Séparer également les nageoires du corps des calamars. Passer ensuite tout sous l’eau. Sécher bien sur du papier absorbant.

5 — LE RIZ NOIR
Hacher l’échalote. Faire fondre dans une sauteuse avec un peu de graisse de canard, en veillant à ne pas la laisser brunir. Jeter ensuite le riz, le nacrer avec la graisse, puis verser le vin blanc. Réduire à sec. Ajouter ensuite le bouillon de poulet au riz. Laisser cuire pendant une vingtaine de minutes, en remuant avec une spatule en bois et en versant régulièrement du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé.

6 — LA CUISSON DES CHIPIRONS
Ajouter enfin l’encre de seiche et la crème fouettée, assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Pour la garniture, tailler le corps des chipirons en gros cubes. Tailler le chorizo et les tomates confites en une fine brunoise. Effeuiller le persil et hacher les feuilles. Verser un peu de graisse de canard dans une poêle et faire chauffer. Quand la graisse est chaude, ajouter les calamars en dés. Saisir à vif et faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient joliment colorés et légèrement caramélisés. Ajouter les tomates confites et le chorizo. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette. Ensuite, ajouter le jus de crustacés et le jus de citron. Laisser réduire pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et enfin le persil haché.

DRESSAGE
Répartir le ragoût de calamars dans 6 assiettes creuses. Verser sur le riz noir, puis déposer une goutte de jus de persil, une goutte de crème de parmesan et un filet d’huile de chorizo. Servir immédiatement. Servir chaud en entrée.