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JEJU fried chicken
de Douglas Kim

28 Août, 2021

Après avoir commencé sa carrière à New York chez NOBU, le chef Douglas Kim termina ses études à l'Institut culinaire d'Amérique et embarqua sur le Crystal Cruise pour le voyage d'une vie, à la découverte de plus de 70 pays du monde entier. 

Depuis son retour, il a accumulé plus de dix ans d'expérience dans le secteur de la restauration et travaillé dans certains des plus prestigieux établissements du monde dont Gordon Ramsay NYC, Per Se, Bouley NYC, Chef’s Table at Brooklyn Fare, Morimoto et Zuma (Londres, Miami, New York).
 
En 2017, le chef Kim a ouvert JEJU Noodle Bar avec son équipe. À peine un an plus tard, JEJU s'est vu décerner sa première étoile Michelin et demeure encore aujourd'hui le seul restaurant de nouilles des États-Unis à être étoilé.

Poulet frit JEJU avec Yang Yum Jang à l’oignon, Aioli Doenjang à l'oignon & Sauce au Yaourt

  • HORS D'OEUVRE
    4
  • TEMPS
    50MIN
  • PRÉPARATION
    30MIN
  • CUISSON
    20MIN

INGRÉDIENTS

Poulet frit JEJU  

500 grammes de farine

Babeurre

2 poulets entier (cuisses et ailes de poulet)

Sel

 

Pour l'assaisonnement du poulet, les ingrédients suivants à parts égales :

Poudre d'oignon

Poudre de bonite

Vinaigre en poudre

Ail en poudre

 

Yang Yum Jang à l'oignon

500 grammes de sauce soja

500 grammes de vinaigre de riz

300 grammes de sucre

300 grammes de jus de citron vert frais

100 grammes d'oignon haché

200 grammes d'huile d'oignon caramélisé

 

Aioli Doenjang à l'oignon 

50 grammes de doenjang - une pâte de soja coréenne

300 grammes de mayonnaise

100 grammes de yaourt grec

30 grammes de sucre

50 grammes de vinaigre de vin blanc

20 grammes d'oignon caramélisé

 

Garnitures :

Alliums variés (ciboulette, oignons sauvages marinés, petits oignons)

Huile d'olive

Herbes  

 

Sauce au yaourt et à l'oignon et caviar

50 g de jaunes d'œuf

120 g de vinaigre de xérès

15 g de jus de citron vert

20 g d'ail

15 g de sel

5 g de poivre

25 g de poudre d'oignon

150 g d'huile neutre

100 g de doenjang

200 g de yaourt

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Poulet frit JEJU 

Saumurer le poulet toute une nuit, égoutter, faire tremper dans le babeurre, paner les morceaux de poulet et faire frire à 150 °C.
Saupoudrer de l'assaisonnement après cuisson.

Yang Yum Jang à l'oignon

Mélanger tous les ingrédients.

Aioli Doenjang à l'oignon 

Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.

Sauce au yaourt et à l'oignon et caviar

Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
 

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
La première fois que j'ai goûté du Krug, je me souviens que c'était la définition même de l'équilibre parfait. Nous voulions susciter la même expérience avec ce plat, en ajoutant des oignons comme ingrédient clé ! L'oignon est présent à chaque étape de la préparation et donne ce même équilibre de saveur et de texture, qui s'accorde si bien avec le Krug.
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