Buñuelos au riz carolina gold toasté et tartare de saint- jacques

par Vinson Petrillo,
Charleston, États-Unis
 

POUR LA FARINE DE RIZ TOASTÉ
275 g de riz Carolina Gold

POUR LES BUÑUELOS
25 g de riz Carolina Gold
500 ml de lait
135 g de farine
135 g de farine de riz Carolina Gold toasté
2 œufs
6 g de sel casher (flocons de sel)

POUR LES SAINT-JACQUES
3 grosses noix de Saint-Jacques
1 g de piment jalapeño haché, sans les pépins
1 g d’oignon rouge en fine brunoise
Sauce de poisson
Jus d'un citron vert pressé
Huile d’olive au citron
Sel
 

1 — LA FARINE DE RIZ TOASTÉ
Toaster le riz Carolina Gold jusqu’à ce qu’il libère ses arômes et soit légèrement doré.

2 — LES BUÑUELOS
Laisser infuser 25 g de riz toasté dans le lait pendant 1 heure. Égoutter, garder le lait et jeter le riz infusé. Mixer le reste du riz dans un blender jusqu’à obtenir une farine. Dans le même blender, mixer ensemble le lait, la farine, les œufs et le sel pendant 1 minute. Faire chauffer un moule à buñuelos dans une casserole d’huile de pépin de raisin chauffée à 110 °C pendant 3 minutes, puis plonger la moitié du moule chaud dans la pâte et le remettre dans l’huile. Faire frire jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Démouler le buñuelo et l’assaisonner de sel casher. Répéter l’opération jusqu’à obtenir 20 buñuelos (2 par personne).

3 — LES SAINT-JACQUES
Couper le pied et éliminer les impuretés des noix de Saint- Jacques. Les tailler en brunoise très fine. Assaisonner avec le piment jalapeño, l’oignon rouge, la sauce de poisson, le jus d'un citron vert, le sel et l’huile d’olive au citron. Le mélange doit avoir un goût frais et acidulé, avec le crémeux des Saint-Jacques.

DRESSAGE
Couper la pointe d’une petite poche à douille pour laisser passer le mélange. Remplir la face creuse de chaque buñuelo avec la préparation à base de Saint-Jacques et servir immédiatement.

INFORMATIONS SUPPLÉMENTAIRES
Vous pouvez acheter un moule à buñuelos en ligne ou dans n’importe quel magasin de cuisine spécialisé. Les buñuelos peuvent être préparés jusqu’à 3 jours à l’avance puis stockés dans une boîte hermétique. La préparation à base de Saint-Jacques doit être préparée juste avant de servir pour éviter que le jus de citron vert ne cuise les mollusques.