SUSHI-REIS
100 g Sushi-Reis

MADAI-TARTAR
80 g Meerbrasse
5 g Schnittlauch
5 g Schalotten
10 g Kimchi-Zitronenschale
20 g Zitronenvinaigrette
Salz zum Abschmecken
Pfeffer zum Abschmecken

KARAMELLISIERTE ZITRONENVINAIGRETTE
20 ml Saft einer gegrillten
Zitrone
20 ml helle Sojasauce
4 ml Mirin
2 Tropfen Chili-Öl
5 ml Nigori Sake
1 TL Zitronenschale
2 g frischer Wasabi

AVOCADOCREME
160 g Avocado
14 g Saft einer gegrillten
Zitrone
4 g Olivenöl
1 TL Mirin
Wasabisalz zum Abschmecken
Fleur de Sel zum Abschmecken

CRISPY LEMON ZEST
1 Zitrone
20 g Reismehl
20 g Maisstärke
45 ml Wasser

ZITRONENSCHALEN-KIMCHI
40 g Kimchi-Saft
Schale von 1 Zitrone, in
kleine Brunoises geschnitten,
vermischt

MARINIERTEZITRONEN-SUPREMES
8 Zitronen-Supremes
30 ml Sake
30 ml Mirin
10 ml Shiro Shoyu
8 ml Zitronensaft
1 Prise Nanami Togarashi

GARNIERUNG
2 Oba-Blätter
Junger Sauerampfer
Antonius-Kaviar
Pomelo
Nori, in 4 Stücke geschnitten
Limettenpulver (vorzugsweise
von persischen Limetten)
Kinpaku (Blattgold), optional

1 — SUSHI REIS
100 g Sushi-Reis kochen und würzen, beiseite stellen.

2 — ZITRONEN-VINAIGRETTE
Die Zitrone grillen und dann 20 g ihres Safts in ein Schälchen füllen. Sojasauce, Mirin, Sake, Zitronenschale, frischen Wasabi und die 2 Tropfen Chili-Öl hinzufügen. Alles vermischen. In dem Schälchen kalt stellen.

3 — CRISPY LEMON ZEST
Von einer Zitrone nur das Gelbe abschälen und in möglichst dünne Streifen schneiden. Einen kleinen Topf bis zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen, die Zitronenschale hinzufügen und aufkochen. Wenn das Wasser kocht, die Schale abseihen. Diesen Vorgang sieben Mal wiederholen. Reismehl, Maisstärke, Wasser und Zitronensaft in einem Schälchen verrühren. Die Zitronenschale mit dieser Mischung bestreichen und bei 163 °C in einem Topf braten.

4 — ZITRONENSCHALEN-KIMCHI
Von der bereits geschälten Zitrone nun nur das Weiße abmachen und in Brunoise schneiden. Den Kimchi-Saft hinzufügen und alles vermischen. Kalt stellen.

5 — ZITRONEN-SUPREMES
Das Fruchtfleisch derselben Zitrone in Supremes schneiden, d. h. alle Häutchen und den Mittelstrang entfernen. In einer Schüssel alle Zutaten vermischen: Sake, Mirin, Shiro Shoyu, Zitronensaft und Nanami Togarashi. Im letzten Moment vor dem Servieren flambieren.

6 — AVOCADOCREME
Alle Zutaten pürieren, bis die Masse glatt ist.

7 — MADAI TARTAR
Den Madai so fein wie möglich würfeln. Die Schalotte zu Brunoises und den Schnittlauch in möglichst dünne Röllchen schneiden. Dann alles zusammenmischen: Madai, Schnittlauch, Schalotte und die Vinaigrette.

HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
In die Mitte des Nori 20 g Sushi-Reis geben, dann das halbe Shisoblatt, den Tartar, ein wenig weiße Schale, die Avocadocreme, ein gebranntes Zitronen-Supreme und die krosse Zitronenschale hinzufügen. Mit der Pomelo, dem jungen Sauerampfer, Kaviar und etwas Kinpaku garnieren. Am Ende mit dem Pulver einer getrockneten persischen Limette bestäuben.