GEBRATENER WOLFSBARSCH, LIMETTEN-BEURRE BLANC, KAVIAR, FINGERLIMETTEN
GEBRATENER WOLFSBARSCH, LIMETTEN-BEURRE BLANC, KAVIAR, FINGERLIMETTEN
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VORSPEISE4 PERS.
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GESAMTDAUER55MIN
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Vorbereitungszeit45MIN
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Kochdauer10MIN
ZUTATEN
564 g Wolfsbarsch (141 g
pro Person)
BEURRE BLANC
475 ml Schlagsahne
15 ml Weißwein-Reduktion
15 ml Fischsauce
Saft und Schale von 1
Limette
60 g Butter, gewürfelt
WEISSWEIN-REDUKTION
350 ml Champagner-Essig
945 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 Schalotten, zu Julienne
geschnitten
4 Pfefferkörner
2 Limettenblätter
¼ Bund Thymian
GARNITUR
4 Yukon-Kartoffeln
4 Fingerlimetten,
ausgehöhlt und entkernt
30 g Schnittlauch
50 g Oscietra-Kaviar
REZEPTENTWICKLUNG
1 — BEURRE BLANC
Die Sahne auf die Hälfte reduzieren. Mit Limettenschale, Fischsauce und der Weinreduktion abschmecken. Mit einem Handmixer langsam die Butter aufschlagen.
2 — WEISSWEIN-REDUKTION
Alle Zutaten einkochen, bis 60 ml übrig bleiben und durchpassieren.
3 — GARNITUR
Die Kartoffeln schälen und mit einem kleinen Melonenaus-stecher Kugeln ausschneiden, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz hinzufügen, zum Kochen bringen und abgießen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
Eine Pfanne auf mitt-lerer Stufe erhitzen, das Olivenöl hinzufügen.
Den Fisch von allen Seiten würzen und mit der Hautseite nach unten anbraten.
Im Ofen zu Ende garen, je nach Dicke des Fischs 5 - 7 Minuten.
Die Beurre blanc erhitzen und die Kartoffeln darin warm machen.
Kaviar und Fingerlimetten hinzufügen.
Krug Rosé
26ème Édition
Die Beurre blanc ist reichhaltig und cremig mit säuerlich aufplatzenden Fingerlimetten-Kügelchen, was nicht nur eine Zitrus-Dimension, sondern auch mehr Tiefe hinzufügt. Die helle Frische der Krug Rosé 27ème Édition hilft, die Reichhaltigkeit der Sauce zu durchbrechen und den Gaumen zu erfrischen, während die Mineralität des Kaviars bei jedem Schluck einen Kontrast schafft.
NINA COMPTON
Louisiana, USA
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