CITRONS D'AMALFI CONFITS

500 ml d’eau filtrée

350 g de vinaigre de champagne

165 g de sucre semoule blond

6 citrons d'Amalfi

SORBET BLANC AU YAOURT

167 g de sucre

415 g de lait frais

133 g de Trimoline^TM

12 g de stabilisateur

500 g de yaourt grec

80 g de jus de citron d’Amalfi

MARMELADE DE CITRON

5 L d’eau

1 kg de citron d’Amalfi

600 g de sucre

CREME DE CITRON D’AMALFI

375 g de jus de citron d’Amalfi

225 g d’œufs bios entiers

225 g de jaune d’œuf bio

225 g de sucre

225 g de beurre

MERINGUE AU CITRON

150 g de blanc d’œuf bio

80 g de sucre

50 g de jus de citron d’Amalfi

CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE

500 g de crème

25 g de sucre

1 g de vanille

POUR LE DRESSAGE

CRÈME DE CITRON

Feuilles de menthe

CRÈME CHANTILLY A LA VANILLE

Meringue croquante

Étape 1 CITRONS D'AMALFI CONFITS

Faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre jusqu’à dissolution.
Retirer du feu pour laisser refroidir.
À l’aide d’une trancheuse, couper les citrons d’Amalfi en tranches de 1 mm.
Épépiner.
Mettre les citrons sous vide avec la préparation liquide et faire cuire à feu vif.
Préparer les citrons confits 48 heures avant utilisation.

Étape 2 SORBET BLANC AU YAOURT

Bien mixer les ingrédients, puis faire mijoter. Refroidir.
Une fois que la base est froide, incorporer le yaourt et le citron.
Pacosser^TM.

Étape 3 MARMELADE DE CITRON

Couper les deux extrémités des citrons.
Faire mijoter les citrons dans l’eau pendant 2 heures jusqu’à ce qu'ils soient mous. Les épépiner et les couper en dés.
Mélanger les dés de citron avec le sucre et laisser mijoter pendant 1 heure, jusqu’à l'obtention d’une confiture.

Étape 4 CRÈME DE CITRON D’AMALFI

Porter à ébullition le jus de citron, les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
Mixer à 35 °C avec le beurre.

Étape 5 MERINGUE AU CITRON

Réaliser une meringue française, puis ajouter le jus de citron.
Pocher les meringues et les faire sécher à 80 °C.

Étape 6 CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE

Mélanger les ingrédients secs jusqu’à l'obtention d'une couleur uniforme.
Répartir ce mélange uniformément sur la crème, puis fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Réaliser une nouvelle crème chantilly à chaque service.

Étape 7 DRESSAGE ET SERVICE

D’un côté de l’assiette, déposer une portion de sorbet blanc au yaourt.
Disposer en alternance des perles de crème chantilly à la vanille, des meringues et de la marmelade.
De l’autre côté, déposer de la crème de citron, puis du citron d'Amalfi confit par-dessus.
Garnir de feuilles de menthe et de fleurs (facultatif).