CITRONS D'AMALFI CONFITS
500 ml d’eau filtrée
350 g de vinaigre de champagne
165 g de sucre semoule blond
6 citrons d'Amalfi

SORBET BLANC AU YAOURT
167 g de sucre
415 g de lait frais
133 g de Trimoline^TM
12 g de stabilisateur
500 g de yaourt grec
80 g de jus de citron d’Amalfi

MARMELADE DE CITRON
5 L d’eau
1 kg de citron d’Amalfi
600 g de sucre

CREME DE CITRON D’AMALFI
375 g de jus de citron d’Amalfi
225 g d’œufs bios entiers
225 g de jaune d’œuf bio
225 g de sucre
225 g de beurre

MERINGUE AU CITRON
150 g de blanc d’œuf bio
80 g de sucre
50 g de jus de citron d’Amalfi

CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE
500 g de crème
25 g de sucre
1 g de vanille

POUR LE DRESSAGE

CRÈME DE CITRON
Feuilles de menthe

CRÈME CHANTILLY A LA VANILLE
Meringue croquante
 

1 — CITRONS D'AMALFI CONFITS
Faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre jusqu’à dissolution.
Retirer du feu pour laisser refroidir.
À l’aide d’une trancheuse, couper les citrons d’Amalfi en tranches de 1 mm.
Épépiner.
Mettre les citrons sous vide avec la préparation liquide et faire cuire à feu vif.
Préparer les citrons confits 48 heures avant utilisation.

2 — SORBET BLANC AU YAOURT
Bien mixer les ingrédients, puis faire mijoter. Refroidir.
Une fois que la base est froide, incorporer le yaourt et le citron.
Pacosser^TM.

3 — MARMELADE DE CITRON
Couper les deux extrémités des citrons.
Faire mijoter les citrons dans l’eau pendant 2 heures jusqu’à ce qu'ils soient mous. Les épépiner et les couper en dés.
Mélanger les dés de citron avec le sucre et laisser mijoter pendant 1 heure, jusqu’à l'obtention d’une confiture.

4 — CRÈME DE CITRON D’AMALFI
Porter à ébullition le jus de citron, les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
Mixer à 35 °C avec le beurre.

5 — MERINGUE AU CITRON
Réaliser une meringue française, puis ajouter le jus de citron.
Pocher les meringues et les faire sécher à 80 °C.

6 — CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE
Mélanger les ingrédients secs jusqu’à l'obtention d'une couleur uniforme.
Répartir ce mélange uniformément sur la crème, puis fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Réaliser une nouvelle crème chantilly à chaque service.

DRESSAGE ET SERVICE
D’un côté de l’assiette, déposer une portion de sorbet blanc au yaourt.
Disposer en alternance des perles de crème chantilly à la vanille, des meringues et de la marmelade.
De l’autre côté, déposer de la crème de citron, puis du citron d'Amalfi confit par-dessus.
Garnir de feuilles de menthe et de fleurs (facultatif).