„In der Küche fühlt man sich manchmal genauso ausgequetscht wie eine Zitrone.“
PAVEL BÝČEK
The Eatery — Tschechische Republik
FORELLE, BUTTERMILCH DILL UND ZITRONE
FORELLE, BUTTERMILCH DILL UND ZITRONE
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VORSPEISE4-5 PERS.
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GESAMTDAUER4-5H45
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Vorbereitungszeit4-5H
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Kochdauer45MIN
ZUTATEN
FORELLE
1 Fischfilet
300 g brauner Zucker
300 g grobes Salz
Schale von 1 Zitronen
Schale von 1 Orange
10 g Koriandersamen
20 g Fenchelsamen
20 ml Gin (1 Spritzer)
BUTTERMILCH-SAUCE
500 ml Buttermilch
10 Zitronenbasilikumblätter
1 Zweig Dill
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Zucker nach Geschmack
Fermentiertes Pilzwasser
nach Geschmack
GEBRANNTE ZITRONENCREME
5 Zitronen
250 g Zucker
REIS-CHIPS
100 g Reis
150 ml Wasser
Salz
FENCHEL
1 Fenchelknolle
Saft von 1 Zitrone
Dill nach Geschmack
Salz nach Geschmack
ZUM ANRICHTEN
Würfel eines grünen Apfels
Aufgerollte Gurkenschale
Forellenrogen
REZEPTENTWICKLUNG
1 — FORELLE
Sämtliche Zutaten außer der Forelle und dem Gin vermischen. Den Fisch in einen Behälter legen und mit einer dicken Schicht dieser Mischung bestreuen. Leicht mit Gin beträufeln und 4 - 5 Stunden marinieren.
2 — BUTTERMILCH-SAUCE
Die Buttermilch mit den Basilikumblättern und Dill in einem Blender mixen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, Zucker und fermentiertem Pilzwasser abschmecken.
3 — GEBRANNTE ZITRONENCREME
Die Zitronen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Grill rösten, bis sie fast verbrannt sind. In eine Kasserolle geben, mit Zucker bestreuen und ca. 30 Minuten kochen. Mixen.
4 — REIS-CHIPS
Den Reis in Wasser kochen und pürieren. Auf Backpapier drücken und im Ofen trocknen lassen. Die Chips in einer Pfanne braten.
5 — FENCHEL
Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Leicht mit Zitronensaft beträufeln. Salz und gehackten Dill hinzufügen.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Den Fisch in die Tellermitte legen und mit Buttermilch-Sauce beträufeln. Eine Scheibe Fenchel hinzufügen. Gebrannte Zitronencreme neben den Fenchel und die Forelle sprühen. Reis-Chips hinzufügen. Mit gewürfeltem grünen Apfel, aufgerollten Gurkenschalen und Forellenrogen garnieren.
Krug Grande Cuvée
170ème Édition
Die leichte Rauchnote der gebrannten Zitronencreme passt gut zu den Aromen der Krug Grande Cuvée 171ème Édition ohne sie zu überlagern.
PAVEL BÝČEK
The Eatery — Tschechische Republik
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