ETON MESS MIT AMALFI-ZITRONEN
ETON MESS MIT AMALFI-ZITRONEN
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VORSPEISE8 PERS.
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GESAMTDAUER2H30
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Vorbereitungszeit30MIN
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Kochdauer120MIN
ZUTATEN
EINGELEGTE AMALFIZITRONEN
500 ml gefiltertes Wasser
350 ml Champagner-Essig
165 g goldener Streuzucker
6 Amalfi-Zitronen
WEISSES JOGHURTSORBET
167 g Zucker
415 ml Frischmilch
133 g Invertzucker
12 g Stabilisator
500 g Joghurt
80 ml Saft einer Amalfi- Zitrone
ZITRONENMARMELADE
5 l Wasser
1 kg Amalfi-Zitronen
600 g Zucker
AMALFI-ZITRONENCREME
375 ml Amalfi-Zitronensaft
375 g ganze Bio-Eier
225 g Bio-Eigelb
225 g Zucker
225 g Butter
ZITRONEN-BAISER
150 g Bio-Eiweiß
80 g Zucker
50 ml Amalfi-Zitronensaft
SCHLAGSAHNE
500 ml Sahne
25 g Zucker
1 g Vanille
AUF DEM TELLER
Zitronencreme
Minzblätter
Schlagsahne
Knusprige Baisers
REZEPTENTWICKLUNG
1 — EINGELEGTE AMALFI-ZITRONEN
Wasser und Essig mit dem Zucker erwärmen, bis dieser sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Die Amalfi-Zitronen mit einer Schneidemaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Sämtliche Kerne entfernen. Zitronen und Flüssigkeit auf höchster Stufe vakuumgaren und kühlen. Vor der Verwendung 48 Stunden lang stehen lassen.
2 — WEISSES JOGHURTSORBET
Alle Zutaten verquirlen, leicht sieden und abkühlen lassen. Wenn die Grundlage kalt ist, den Joghurt und Zitronensaft unterheben. Pacossieren™.
3 — ZITRONENMARMELADE
Die Zitronen putzen. 2 Stunden lang in Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind, würfeln und die Kerne entfernen. Die Zitronenwürfel mit dem Zucker vermengen und in 1 Stunde zu Marmelade verkochen lassen.
4 — AMALFI-ZITRONENCREME
Den Zitronensaft, Eier, Eigelbe und Zucker aufkochen. Dann bei 35 °C mit der Butter mixen.
5 — ZITRONEN-BAISER
Die Eiweiß steif schlagen und den Zitronensaft hinzufügen. Baisers spritzen und bei 80 °C trocknen.
6 — SCHLAGSAHNE
Die trockenen Zutaten vermischen, bis sie eine einheitliche Farbe haben. Gleichmäßig auf die Sahne streuen und diese steif schlagen, bis sie feste Spitzen macht. Für jedes Servieren eine neue Teilmenge zubereiten.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Auf eine Seite des Tellers eine Portion des weißen Joghurtsorbets geben. Abwechselnd Schlagsahnetupfer, runde Baisers und Marmeladenklekse aufreihen. Auf der anderen Tellerseite die Zitronencreme mit der eingelegten Amalfi-Zitrone darüber anrichten. Mit Minzblättern und Blüten garnieren (optional).
Krug Grande Cuvée
170ème Édition
Die Zitrone in Kombination mit dem knusprigen Baiser und der lockeren Schlagsahne versetzt uns einen süßen, prickelnden Kick. Das macht dieses Rezept zum Traumpartner für die Krug Grande Cuvée 171ème Édition, die auf einer dynamischen, eleganten Ebene ebenfalls mit Kuchennoten perlt – wirklich himmlisch.
KIRK WESTAWAY
JAAN ✽ ✽ by Kirk Westaway — Singapur
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The Zest is yet to come. 2023 feiern wir den Inbegriff von Großzügigkeit und Vitalität und die erste Frucht, die zum „Single Ingredient“ ausgewählt wurde: die kraftvolle Zitrusfrucht Zitrone.
