480 g d’omble chevalier
360 g de coques
8 artichauts
200 ml de vinaigre de riz
100 ml de Noilly Prat (vermouth)
10 g de thym
100 g de riz sauvage
POUR LA MARINADE AU GARUM
440 ml d’huile d’olive
Le jus de 3 citrons,
20 ml de garum(peut être acheté tout prêt)
POUR LA SAUMURE
200 g de sel
200 g de sucre
10 g de fenouil
10 g de piment
10 g d’aneth
Le zeste de 2 citrons
Huile pour la friture
1 — PRÉPARER LE POISSON
Retirer la peau de l’omble avec un couteau à filet de sole bien aiguisé et enlever les arêtes avec une pince.
2 — LA SAUMURE
Mélanger le sel, le sucre, le fenouil, le piment, l’aneth et le zeste de citron. Déposer le poisson dans un bol et recouvrir de la saumure. Laisser mariner 35 minutes.
3 — LE RIZ SOUFFLÉ
Faire chauffer l’huile à 180 °C. Une fois l’huile chaude, verser le riz sauvage pour le souffler.
4 — L’ARTICHAUT
Utiliser un petit couteau pour retirer les feuilles en commençant par l’extérieur. Puis découper l’artichaut en fines tranches (environ 2 mm). Le blanchir dans un mélange d’eau bouillante et de vinaigre de riz. Égoutter l’artichaut. Prendre chaque tranche, les rouler et les tailler pour qu’elles fassent 1 cm.
5 — LES COQUES
Faire cuire les coques à la vapeur dans une cocotte avec le Noilly Prat et le thym.
6 — DÉCOUPER LE POISSON
L’omble doit avoir fini de mariner. Tailler le poisson en morceaux de 1 cm de long.
7 — LA MARINADE AU GARUM
Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et le garum.
DRESSAGE
Utiliser une assiette pour apéritif et disposer en alternance une coque et un rouleau d’artichaut. De l’autre côté, disposer l’omble chevalier mariné et arroser de marinade au garum. Pour terminer, saupoudrer le riz sauvage soufflé sur l’omble.