POUR LES LANGOUSTINES
8 grosses langoustines royales (calibre 3-4, de préférence du Guilvinec)
Sel et poivre
POUR LE DASHI
8 L d’eau
160 g d’algue kombu pour dashi
160 g de flocons à la bonite
10 cuillères à soupe de sauce soja blanche
10 cuillères à soupe de vinaigre de riz
10 cuillères à soupe de mirin
POUR LE BEURRE BLANC AU DASHI
250 ml de champagne
750 ml et 3 cuillères à soupe de dashi (voir ci-dessus)
100 g de beurre salé
100 g de beurre doux
Vinaigre à la bonite
POUR LE LAQUAGE AU MISO
100 g de pâte de miso blanc
80 ml de beurre blanc au dashi
20 ml de bouillon de poulet traditionnel
POUR LE RIZ KOSHIHIKARI
200 g de riz Koshihikari
20 g d’échalote finement ciselée
1 cuillère à soupe d’huile végétale
30 ml de vin blanc
750 ml de bouillon de poulet traditionnel
50 g de beurre
20 ml de crème fouettée
Sel
Poivre
Sucre
POUR LES PICKLES
300 ml d’eau
150 ml de vinaigre de riz
50 ml de mirin
15 g de sel
15 g de sucre
5 baies de genièvre
3 feuilles de laurier
10 grains de poivre
POUR L’HUILE AU DAIKON
120 g de pousses de daikon
60 g de persil
200 ml d’huile végétale
3 g de sel
POUR LA GARNITURE
50 g de flocons de riz vert frits
8 fleurs de haricot
1 botte de pousses de daikon
40 ml d’huile au daikon
300 ml de beurre blanc au dashi
1 — LES LANGOUSTINES
Extraire la chair des langoustines et l’égoutter sur un torchon. Les déveiner soigneusement. Saler et poivrer des deux côtés. Les déposer sur le grill pendant 30 secondes, côté carcasse en premier, de sorte à les garder droites. Puis les retourner et les cuire de l’autre côté pendant 45-60 secondes.
2 — LE DASHI
Faire chauffer l’eau à 80 °C. Ajouter l’algue kombu et laisser infuser pendant 1 heure. Retirer l’algue kombu et ajouter les flocons de bonite puis laisser à nouveau infuser pendant 1 heure. Filtrer. Ajouter la sauce soja blanche, le vinaigre de riz et le mirin. La quantité préparée est bien plus importante que celle nécessaire à la recette, mais il est impossible de préparer un dashi en plus petite quantité au risque de fausser l’équilibre et d’en affecter le goût.
3 — LE BEURRE BLANC AU DASHI
Faire réduire le champagne d’un tiers puis verser 750 ml de dashi. Faire réduire jusqu’à 200 ml. Ajouter le beurre en mélangeant puis assaisonner avec le vinaigre à la bonite et 3 cuillères à soupe de dashi.
4 — LE LAQUAGE AU MISO
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Avec un pinceau, appliquer le laquage chaud sur les langoustines.
5 — LE RIZ KOSHIHIKARI
Rincer le riz à l’eau courante froide pendant 30 secondes. Faire revenir l’échalote ciselée dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit translucide, puis ajouter le riz rincé et un peu de sel. Verser le vin blanc et porter à ébullition jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Pendant ce temps, tout en remuant constamment, ajouter peu à peu le bouillon de poulet chaud. Continuer à ajouter du bouillon et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit encore légèrement al dente. Pour finir, ajouter le beurre froid et la crème. Assaisonner avec le sel, le sucre et le poivre.
6 — LES PICKLES
Porter tous les ingrédients à ébullition.
7 — L’HUILE AU DAIKONL
Prélever les pousses de daikon. Hacher grossièrement le persil et le mélanger avec les pousses de daikon, l’huile et le sel dans un Thermomix® à 80 °C. Filtrer dans un tamis fin et faire prendre au congélateur. Séparer soigneusement l’huile figée et le sel gelé, et réserver l’huile au froid.
DRESSAGE
Déposer une bande de riz Koshihikari crémeux dans une assiette chaude et placer une langoustine par-dessus. Parsemer de flocons de riz. Placer les rouleaux autour de la langoustine et garnir de pousses de daikon et de fleurs de haricot. Verser l’huile au daikon et le beurre blanc au dashi goutte à goutte autour de la langoustine.