Bouillabaisse de homard avec
mousse de crevettes en croûte de riz vert

par Kihak Lim
L'Espoir du Hibou, Corée du Sud
 

2 homards
1 rouget
1 champignon maitake
200 g de têtes de homards
500 ml de bouillabaisse de qualité
1 pomme de terre
1 carotte
1 courgette
1 poignée de roquette
1 poignée d’épinards
150 g de crevettes
1 tasse de riz
1 morceau de varech
20 g de farine de riz
20 g de riz soufflé
3 tomates cerises confites
 

1 — LES HOMARDS ET LE ROUGET
Faire bouillir les homards et préparer le rouget. Faire griller les têtes et les carapaces des homards et les ajouter à la bouillabaisse. Porter le mélange à ébullition puis filtrer.

2 — LES CREVETTES ET LES LÉGUMES FEUILLES
Mélanger à parts égales le riz et de l’eau puis faire cuire. Mixer les crevettes, la roquette, les épinards et le beurre pour obtenir une mousse. Faire cuire le mélange puis enfourner jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

3 — LE RIZ
Faire griller le filet de rouget parsemé de riz soufflé. Enrober le maitake de farine de riz en poudre et faire frire.

4 — LES LÉGUMES
Faire cuire la courgette, la pomme de terre et la carotte tournées pour garnir le plat. Ajouter les tomates cerises confites.

DRESSAGE
Dresser le plat et verser la soupe de bouillabaisse.