Sushi shojin

par Alberto Hideo Morisawa
Kinoshita, Brésil
 

POUR LA SAUCE SU (ASSAISONNEMENT AU VINAIGRE)
100 ml de vinaigre de riz japonais
60 g de sucre
5 g de sel
5 g d’algue kombu

POUR LE DASHI
10 g de champignons shiitake séchés
10 ml de saké Kirin
10 g d’algue kombu
100 ml d’eau

POUR LES SHIITAKE
2 champignons shiitake
50 ml de sauce soja Kikkoman Amakuchi
15 g de sucre
20 ml de dashi

POUR L’ASPERGE
1 asperge
30 ml de dashi

POUR L’AUBERGINE
1 aubergine
30 g de farine à tempura
25 ml d’eau
300 ml d’huile pour la friture

POUR LE POIVRON
1 poivron rouge
50 ml de dashi
 

1 — LA SAUCE SU
Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu’à ce que le mélange mijote. Réserver.

2 — LE DASHI
Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu’à ce que le mélange mijote. Réserver.

3 — LE RIZ
Laver le riz japonais 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser tremper dans l’eau pendant 20 minutes. Après ce temps de repos, cuire dans une casserole pendant 25 minutes, à feu vif pendant les 10 premières minutes et à feu doux pendant les 15 dernières minutes. Laisser reposer 15 minutes. Ensuite, mélanger le riz japonais cuit avec la sauce su.

4 — LES SHIITAKE
Faire chauffer les shiitake avec les autres ingrédients dans une casserole pendant 10 minutes.

5 — L’ASPERGE
Faire cuire l’asperge dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes et réserver dans la marinade au dashi.

6 — L’AUBERGINE
Couper l’aubergine en petits morceaux, la passer dans la farine à tempura. Ensuite, la passer dans un mélange de farine de tempura et d’eau en proportions égales. Faire frire.

7 — LE POIVRON
Brûler la peau du poivron pour le peler. Le couper à la bonne taille pour les sushis. Faire cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes pour le ramollir, puis laisser mariner dans le dashi.

DRESSAGE
Servir avec du wasabi, du gingembre épicé japonais et de la sauce soja