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Arnaud Lallement

France, Reims
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Chaque année, les amateurs de fines bulles sont invités à découvrir l’ingrédient unique autour d’accords mets et champagne exclusifs, proposés par de nombreux établissements participants à l’opération à travers la France. 

 

Krug Grande Cuvée 169ème Édition x "Homard Bleu, hommage à mon papa"
Pour cet accord, le Chef vous propose l’une des recettes iconiques de son père, afin de vous faire découvrir un accord mets & champagne avec l’ingrédient unique mis en avant par la Maison Krug cette année : l’oignon.

Un échange avec Arnaud Lallement

Arnaud Lallement est un Chef cuisinier français né en 1974. Depuis 2000, il est à la tête du restaurant gastronomique L'Assiette Champenoise à Tinqueux près de Reims. Le restaurant obtient sa troisième étoile au Guide Michelin en 2014 et rentre dans le cercle très fermé des 27 meilleurs restaurants 3 étoiles de France.
Quelle est votre définition de la cuisine ?
J'ai pour habitude d'avoir 3 phrases :
- Ne jamais oublier d'où l'on vient
- Pour qui on cuisine
- Où l'on se trouve
C'est ce qui définit ma cuisine autour du champagne et de la Champagne.
Quel est votre lien avec la Maison Krug ?
Un lien d'amitié depuis 25 ans basé sur la passion, le partage et les émotions. La Maison Krug fait partie des acteurs très importants qui ont fait ce que je suis aujourd'hui.
Avez-vous toujours cuisiné l’oignon ? Si oui, lequel ? Et comment ?
Oui depuis toujours et en fonction des saisons. Je suis toujours à la découverte de nouvelle variété, c'est un ingrédient indispensable dans ma cuisine.
Est-ce que l’oignon est un produit facile à travailler et vous inspire sur de nombreuses recettes ?
C'est un de mes ingrédients dans ma cuisine, j'ai toujours eu beaucoup d'inspiration à le travailler.

Homard Bleu, hommage à mon papa

Homard Bleu, hommage à mon papa

  • ANTIPASTO
    2 PERSONNES
  • TEMPI
    1H30
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    1H
  • TEMPO DI COTTURA
    30MIN

INGREDIENTI

Homards

1 homards bleus de 500/600 g

Beurre de homard

250 g carapaces de homard
2,5 g de paprika
50 g de beurre

Siphon piment doux

125 g de pomme de terre
3,5 g huile d’olive
3,5 g de piment doux fumé
0,13 l d’eau
50g de lait
100 g de crème fraiche 
5 g de sel

Sauce homard

250 g de têtes de homard
5 g d’huile d’olive
7,5 g de paprika
25 g de miel
50 g d’échalote
18 cl de vin doux (type sauternes)
0,25 l de crème fraiche 
eau

Ronds de pommes de terre

100 g de pommes de terre
50 g de sauce homard

Pommes soufflées

3 pommes de terre Bintge
bain d’huile de tournesol

Réduction vinaigre de champagne

50 g de vinaigre de champagne

1,5 feuilles de capucine
sauge émincée
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

Déroulé

Homards

Séparer, à cru, pinces, corps et tête de homard. Faire blanchir les pinces pendant 6 mn et les corps pendant 2 mn. Décortiquer et réserver. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes. Réserver pour le dressage.

Beurre de homard

Faire revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrir de beurre à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Passer au chinois. Faire bouillir afin de retirer les impuretés. Réserver. 

Siphon piment doux 

Peler les pommes de terre. Couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le piment. Couvrir d’eau. Faire réduire presqu’à sec. Ajouter le lait, la crème fraiche et le sel. Faire bouillir. Mixer. Passer au chinois. Verser dans un siphon contenant une cartouche.

Sauce homard

Peler et ciseler l’échalote. Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et l’échalote. Déglacer au vin doux. Faire réduire de moitié. Mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Ajouter la crème fraiche. Passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Ronds de pommes de terre

Peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre. Dans les autres, couper trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchir pendant 1 mn. Glacer avec la sauce homard.

Pommes soufflées

Couper les pommes de terres en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Faire blanchir à l’huile de tournesol à 135°C pendant 5 mn en arrosant constamment puis à 180°C pendant 1 mn. Saler.

Réduction vinaigre de champagne

Faire chauffer et réduire le vinaigre à consistance de sirop.

Capucine

Tailler les feuilles en quatre ronds de 2, 3 et 4 cm.


Dressage

Dans la partie gauche de chaque assiette, disposer trois ronds de pomme de terre glacés. Garnir légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrir chaque rondelle d’une autre rondelle de sorte à former trois ravioles. Sur la droite de l’assiette, faire un trait de réduction de vinaigre. Poser la demi queue de homard par-dessus. Poser une pince debout à côté. Terminer par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.
 

ACCORD METS ET CHAMPAGNE
J'ai autant de plaisir à travailler une recette que mon papa avait mis en place que d'enthousiasme à redécouvrir Krug Grande Cuvée à chaque édition. Le Homard Bleu Hommage à mon papa est basé sur une subtilité de salinité, la sauce nous amène une onctuosité avec une pointe d'amertume en fin de bouche et les oignons nous amène l'acidité. Ce sont ces 3 saveurs principales que je retrouve dans Krug Grande Cuvée 169ème Édition.
Krug Grande Cuvée 169ème Édition

L'expression la plus généreuse du Champagne Krug

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