“In cucina, a volte capita di sentirsi spremuti come un limone!”
PAVEL BÝČEK
The Eatery — Repubblica Ceca
TROTA, LATTICELLO, ANETO E LIMONE
TROTA, LATTICELLO, ANETO E LIMONE
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ANTIPASTO4-5 PERS.
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TEMPI4-5H45
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TEMPO DI PREPARAZIONE4-5H
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TEMPO DI COTTURA45MIN
INGREDIENTI
TROTA
1 filetto di pesce
300g di zucchero di canna
300g di sale grosso
Scorza di 1 limone
Scorza di 1 arancia
10g di semi di coriandolo
20g di semi di finocchio
20ml di gin (un goccio)
SALSA AL LATTICELLO
500ml di latticello
10 foglie di basilico limone
Un rametto di aneto
Sale q.b.
Pepe q.b.
Zucchero q.b.
Acqua di funghi fermentati,
q.b.
CREMA DI LIMONE BRUCIATO
5 limoni
250g di zucchero
CHIPS DI RISO
100g di riso
150ml di acqua
Sale
FINOCCHIO
1 finocchio
Succo di 1 limone
Aneto q.b.
Sale q.b.
TOCCO FINALE
Cubetti di mela verde
Scaglie di cetriolo arrotolate
Caviale di trota
SVILUPPO DELLA RICETTA
1 — TROTA
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, tranne la trota e il gin. Mettere il pesce in un contenitore e cospargerlo con uno strato spesso del composto. Sfumare leggermente con il gin e lasciare marinare per 4/5 ore.
2 — SALSA AL LATTICELLO
Frullare il latticello, le foglie di basilico e l’aneto in un mixer. Infine, condire a piacere con sale, pepe, zucchero e acqua di funghi fermentati.
3 — CREMA DI LIMONE BRUCIATO
Tagliare i limoni a fette spesse (1cm) e arrostirli sulla griglia fino a quando non risulteranno quasi carbonizzati. Trasferirli in una casseruola, cospargerli di zucchero e lasciarli bollire per circa 30 minuti. Mescolare.
4 — CHIPS DI RISO
Far bollire il riso in acqua e poi frullarlo. Schiacciare il composto, stenderlo sulla carta da forno e infornare per farlo essiccare. Quindi friggere le chips in padella.
5 — FINOCCHIO
Tagliare il finocchio a fette sottili. Cospargerlo leggermente con succo di limone. Condire con sale e aneto tritato.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre la trota al centro del piatto e irrorare con la salsa al latticello. Aggiungere una fetta di finocchio. Versare la crema di limone bruciato accanto al finocchio e alla trota. Aggiungere le chips di riso. Guarnire con cubetti di mela verde, scaglie di cetrioli e caviale di trota.
Krug Grande Cuvée
170ème Édition
Le leggere note fumé della crema al limone brucato si abbinano ai sapori di Krug Grande Cuvée 171ème Édition Il palato dello Champagne riesce a esprimersi appieno in questa ricetta.
PAVEL BÝČEK
The Eatery — Repubblica Ceca
A GLOBAL GASTRONOMIC ADVENTURE
The collective cookbook “The Zest is Yet to Come” is available in Krug Ambassades and selected e-retailers.
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The Zest is yet to come. In 2023, we celebrate a beacon of generosity and vitality, and the first fruit to be elected Single Ingredient: the vibrant citrus called lemon.
