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Sartù 1916

dello Salvatore Grasso
Gorizia 1916, Italia
 

Come la Maison Krug, anch’io nel mio ristorante porto avanti una tradizione familiare, nel mio caso dura da 106 anni. Il nostro mestiere ci è stato tramandato dalle generazioni precedenti ed è fortemente legato al terroir
 

Sartu 1916

  • ANTIPASTO
    8 PERS.
  • TEMPI
    6H
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    4H
  • TEMPO DI COTTURA
    2H

INGREDIENTI

RISO
600 g di riso Carnaroli
5 uova
250 g di piselli
200 g di provola affumicata
200 g di manzo macinato
60 g di pangrattato
60 g di parmigiano
Prezzemolo
Olio di arachidi per la frittura q.b.
Burro q.b.
Mollica di pane q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

RAGÙ
300 g di costine di maiale
350 g di salsiccia
700 g di manzo (carne bianca)
700 g di passata di pomodoro
150 g di cipolle ramate
80 ml di olio EVO
2 bicchieri di vino rosso
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — RAGÙ
In una pentola capiente soffriggere la cipolla nell’olio EVO. Aggiungere la carne e lasciarla rosolare per qualche minuto per sigillarla su tutti i lati. Sfumare con il vino rosso. Quando l’alcol è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Lasciare cuocere a fuoco medio per 30 minuti, poi ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per almeno 4/5 ore. Salare a piacere.
 

2 — POLPETTE DI CARNE
Mettere la mollica di pane in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, poi strizzarla e unirla alla carne macinata insieme a un uovo sbattuto. Impastare, poi aggiungere parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato. Formare delle polpette di circa 4/5 g. Friggere le polpette per circa 2 minuti senza immergerle completamente nell’olio, girandole a metà cottura.
 

3 — RISO
Prendere una parte del ragù, togliere le salsicce (che serviranno più tardi) e metterlo sul fuoco. Aggiungere l’acqua e procedere alla cottura del riso a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare. Una volta cotto, lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Sbattere 2 uova con il parmigiano, il sale e il pepe e unire al riso caldo.
 

4 — ASSEMBLAGGIO
Imburrare una teglia di 24 cm e cospargere di pangrattato. Mettere uno strato di riso (2 cm) sui bordi e sul fondo usando un cucchiaio, lasciando lo spazio per lo strato finale. Riempire con tutti gli ingredienti procedendo per strati:
-    Salsicce recuperate dal ragù e tagliate a fette
-    Piselli
-    Polpette di carne
-    Provola a fette

Infine aggiungere uno strato di uova sode a fette e chiudere con il riso rimasto. Cuocere in forno statico preriscal- dato a 180°C per 50/60 minuti.
 

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Prima di togliere il riso dalla teglia è necessario lasciarlo raffreddare. Servire con del ragù caldo
 

Le note tostate di Krug Grande Cuvée 170 ème Édition preparano il palato ad accogliere il riso caldo e il sugo corposo. In questo piatto si riflette tutta la generosità dello Champagne: ad ogni morso corrisponde un nuovo sapore e allo stesso modo ad ogni sorso emergerà una sfumatura diversa.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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