Salmerino alpino, carciofi, vongole,garum
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ANTIPASTO4 PERS.
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TEMPI1H40
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TEMPO DI PREPARAZIONE1H30
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TEMPO DI COTTURA10MIN
INGREDIENTI
480 g di salmerino alpino
360 g di vongole
8 carciofi
200 ml di aceto di riso
100 ml Noilly Prat (vermouth)
10 g di timo
100 g di riso selvatico
GARUM MARINADE
40 ml di olio d'oliva
Succo di 3 limoni
20 ml di salsa Garum(può essere acquistata già pronta)
TO PICKLE
200 g di sale
200 g di zucchero
10 g di finocchi
10g pimento
10 g di aneto
Scorza di 2 limoni
Olio (per la frittura)
SVILUPPO DELLA RICETTA
1 — PREPARARE IL PESCE
Rimuovere la pelle del salmerino con un coltello per sfilettare, poi rimuovere le lische con delle pinze apposite.
2 — SALAMOIA
Unire sale, zucchero, finocchio, pimento, aneto e scorza di limone. Mettere il pesce in una ciotola, ricoprirlo con la miscela e lasciarlo riposare per 35 minuti.
3 — RISO SOFFIATO
Scaldare l'olio per friggere portandolo a 180°C. Una volta che l'olio è caldo, aggiungere il riso selvatico e lasciarlo gonfiare.
4 — CARCIOFI
Eliminare con un coltellino le foglie esterne del carciofo e tagliarlo a fettine sottili (circa 2 mm). Poi sbollentare in acqua bollente e aceto di riso. Scolare, arrotolare ogni fetta di carciofo e ricavare dei roll di 1 cm.
5 — VONGOLE
Cuocere le vongole a vapore, sfumando con il Noilly Prat e aggiungendo il timo.
6 — 6 TAGLIARE IL PESCE
A questo punto il salmerino dovrebbe essere marinato, tagliare il pesce in fette da 1 cm.
7 — MARINATA DI GARUM
Unire olio d’oliva, succo di limone e salsa Garum.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Scegliere un piatto da antipasto e disporre in modo alternato una vongola e un roll di carciofo. Mettere sul lato opposto il salmerino alpino e condirlo con la marinata di Garum. Per finire, cospargere il tutto con il riso selvatico soffiato.
