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Riso in donabe
con burro acido e granchio dungeness

dello Ryan Ratino
Washington, D.C., USA
 

Con il passare del tempo, ho imparato a mettere meno nel piatto. Mi concentro di più sulla qualità degli ingredienti e abbraccio la filosofia del less is more.
 

Riso in donabe con burro acido e granchio dungeness

  • ANTIPASTO
    2 PERS.
  • TEMPI
    1H45
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    45MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    1H

INGREDIENTI

RISO IN DONABE
110 g di riso lavato (Koshiibuki, grani corti, di Niigata)
30 g di burro
3 g di foglia di timo
60 g di funghi Maitake (sfilacciati a mano)

SALSA DI KANI MISO & BURRO
100 g di kani miso
400 g di burro di panna acida
250 g di polpa di granchio scottata e prelevata (chele di Dungeness)
50 g di erba cipollina (tritata)
1 spicchio di limone

EQUIPAGGIAMENTO SPECIALE
1 Donabe medio (recipiente di terracotta giapponese)

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — RISO IN DONABE
Mescolare tutti gli ingredienti e la- sciare riposare nel donabe per circa 45 minuti a 1 ora. Cuocere a fuoco aperto o su un braciere (o piano cottura a gas). Con il coperchio, disporre direttamente sulle braci rosse e cuocere fino a quando fuo- riesce del vapore. Lasciar cuocere per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare, con il coperchio, per 25 minuti. Sgranare il riso con una forchetta e regolare di sale.

2 — KANI MISO
Preparare il kani miso rompendo la testa di un granchio Dungeness, mantenendo interiora e liquido intatti. La testa dovrebbe rimanere intera e in una ciotola con tutto il resto. Sistemare la testa su una griglia in legno e scottare l'interno. Lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Rimuovere la testa e raschiare il tutto in un frullatore.Frullare ad alta velocità per
1 minuto e passare attraverso un colino fine.

3 — SALSA AL BURRO
In una pentola media, scaldare leggermente il miso fino a ebollizione. Incorporare lentamente il burro, circa 100 g, senza lasciare che la salsa diventi troppo calda, creando un’emulsione. Una volta che tutto il burro è emulsionato con il miso, aggiungere la carne di granchio e lasciare intiepidire. Togliere dal fuoco, aggiungere l’erba cipollina e il succo di un limone. Salare a piacere.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Lasciare il riso sgranato nel donabe, coprire con il burro e la salsa di granchio. Servire in stile familiare, dal donabe.
 

Il sapore del burro acido è accentuato dal fungo maitake. Krug Grande  170ème Édition è abbastanza brillante da inserirsi perfettamente nella ricchezza del piatto, abbinandosi alle qualità tostate del fungo e del riso.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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