Riso al girasole e merluzzo

dello Chris Kostow & Chef de Cuisine Jacqueline Dasha
California, USA
 

PUREA DI SEMI DI GIRASOLE
100 g di semi di girasole
40 g di crème fraîche
Sale kosher, per condire

RISO
200 g di riso a grani corti Far West
375 ml di brodo di pollo
20 g di scalogno brunoise
80 g di burro non salato,tagliato a dadini (freddo)
30 ml di vino bianco
Sale Maldon, per condire

 
MERLUZZO
1 Filetto (80-100 grammi) - merluzzo nero
Polvere di petali di girasole disidratati, per ricoprire
Sale kosher, per condire
20 g di burro chiarificato

DECORAZIONE
10 petali di girasole freschi
6 germogli di girasole
3 noci rosse, tagliate a scaglie
 

1 — PUREA DI SEMI DI GIRASOLE
Cuocere i semi di girasole a pressione per 40 minuti o fino a che non risulteranno morbidi. Ridurre i semi in purea. Aggiungere la creme fraiche e regolare di sale.

2 — RISO
A fuoco medio, insaporire gli scalogni con riso e 20 grammi di burro, e sfumare con il vino bianco. Aggiungere metà del brodo di pollo e portare a ebollizione. Salare leggermente e coprire con il coperchio, quindi fare sobbollire per 6 minuti. Completare la cottura del riso con il burro rimasto e il brodo di pollo, aggiungendo a piacere. Mescolare frequentemente con un cucchiaio di legno.

3 — MERLUZZO
Riscaldare il forno a 150°C. Condire il filetto di merluzzo con sale e ricoprirlo di polvere di girasole. In una padella a fuoco medio, aggiungere il burro chiarificato e il filetto di merluzzo. Ungere il filetto di merluzzo qualche volta e ultimare la cottura in forno per 5 minuti. Lasciare riposare il filetto di merluzzo per 3 minuti. Rompere a piccoli pezzi a mano.