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Riso al girasole e merluzzo

dello Chris Kostow & Chef de Cuisine Jacqueline Dasha
California, USA
 

Vediamo il riso come un ingrediente celebrativo e condivisibile, in grado di essere il solo protagonista. Questo è un ottimo esempio di come elevare un prodotto umile a qualcosa di divino.

Riso al girasole e merluzzo

  • ANTIPASTO
    2 PERS.
  • TEMPI
    1H50
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    1H30
  • TEMPO DI COTTURA
    20MIN

INGREDIENTI

PUREA DI SEMI DI GIRASOLE
100 g di semi di girasole
40 g di crème fraîche
Sale kosher, per condire

RISO
200 g di riso a grani corti Far West
375 ml di brodo di pollo
20 g di scalogno brunoise
80 g di burro non salato,tagliato a dadini (freddo)
30 ml di vino bianco
Sale Maldon, per condire

 
MERLUZZO
1 Filetto (80-100 grammi) - merluzzo nero
Polvere di petali di girasole disidratati, per ricoprire
Sale kosher, per condire
20 g di burro chiarificato

DECORAZIONE
10 petali di girasole freschi
6 germogli di girasole
3 noci rosse, tagliate a scaglie
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — PUREA DI SEMI DI GIRASOLE
Cuocere i semi di girasole a pressione per 40 minuti o fino a che non risulteranno morbidi. Ridurre i semi in purea. Aggiungere la creme fraiche e regolare di sale.

2 — RISO
A fuoco medio, insaporire gli scalogni con riso e 20 grammi di burro, e sfumare con il vino bianco. Aggiungere metà del brodo di pollo e portare a ebollizione. Salare leggermente e coprire con il coperchio, quindi fare sobbollire per 6 minuti. Completare la cottura del riso con il burro rimasto e il brodo di pollo, aggiungendo a piacere. Mescolare frequentemente con un cucchiaio di legno.

3 — MERLUZZO
Riscaldare il forno a 150°C. Condire il filetto di merluzzo con sale e ricoprirlo di polvere di girasole. In una padella a fuoco medio, aggiungere il burro chiarificato e il filetto di merluzzo. Ungere il filetto di merluzzo qualche volta e ultimare la cottura in forno per 5 minuti. Lasciare riposare il filetto di merluzzo per 3 minuti. Rompere a piccoli pezzi a mano.

Krug Grande Cuvée 170ème Édition è luminoso ed energico, perfetto con la purea di girasole e le sue qualità tostate. Il leggero grado di amaro dei petali di girasole essiccati unisce l’acidità dello Champagne al sapore cremoso del riso e del brodo di pollo.
 
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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