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Ostriche akkeshi con riso koshihikari e lattuga

dello Daniel Calvert
Sézanne at the Four Seasons Tokyo Marunouchi, Giappone
 

Essendo inglese non posso dire che il riso faccia parte del mio retaggio culinario, ma come Chef mi sono sempre posto l’obiettivo di affrontare ciò che non conosco. Sono andato oltre la mia tradizione!

Ostriche akkeshi con riso koshihikari e lattuga

  • ANTIPASTO
    6 PERS.
  • TEMPI
    2H
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    1H30
  • TEMPO DI COTTURA
    30MIN

INGREDIENTI

BAVARESE DI OSTRICHE

120 g di ostriche (sgusciate)
65 ml di acqua di ostrica
2 fogli di gelatina
Sale q.b.
Succo di limone q.b.
200 g di panna

SALSA DI LATTUGA

60 g di porro
80 g di patate
200 g di cuori di lattuga romana
100 g di lattuga romana
40 g di spinaci novelli freschi
60 g di panna

GELATINA DI OSTRICHE

200 ml di acqua di ostrica
2 fogli di gelatina (ammorbidita)

RISO

500 g di riso Koshihikari
450 ml di acqua naturale

DECORAZIONE

Finger lime
Scalogno tritato finemente
Erba cipollina tritata
Fiori di borragine tritati
Foglie di acetosa

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — BAVARESE DI OSTRICHE

Sciogliere la gelatina in una piccola quantità di acqua di ostrica. Frullare la polpa di ostrica con l’acqua rimanente e aggiungere la gelatina. Condire con sale e succo di limone. Montare leggermente la panna e incorporarla alla base di ostriche. Regolare il condimento con sale e limone.

 

2 — SALSA DI LATTUGA

Affettare finemente il porro, la patata e i cuori di lattuga romana. Soffriggere i porri e le patate in un po' di burro fino a renderli teneri, condire con sale e pepe. Aggiungere i cuori di lattuga, cuocere per due minuti. Incorporare la panna, portare a ebollizione e trasferire nel frullatore. Aggiungere gli spinaci crudi e le foglie di lattuga e frullare. Raffreddare subito in una ciotola con del ghiaccio.

 

3 — GELATINA DI OSTRICHE

Sciogliere la gelatina in un po' di acqua di ostrica, aggiungere la restante parte e raffreddare con del ghiaccio.

 

4 — RISO

Mettere a bagno il riso per dieci minuti. Scolare e sciacquare finché l'acqua non è più torbida. Lasciare asciugare per 30 minuti fino a quando il riso non risulta opaco. Cuocere nel cuociriso con i 450 g di acqua naturale.

 

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO

Condire 30 g di riso con 20 ml di salsa di lattuga e 10 g di lattuga tritata. Aggiungere sale, succo di limone e pepe nero. Condire le ostriche con il trito di erba cipollina e scalogno, il succo di limone, il sale e il pepe nero. Posizionare 15 g di riso sul piatto, adagiarvi tre ostriche, aggiungere la gelatina e la bavarese, e decorare con fiori di borragine e acetosella.

La salsa di lattuga con cui è condito il riso ha un sapore molto terroso e leggermente amaricante, mentre la bavarese di ostriche presenta note delicatamente acidule e saline. La freschezza di Krug Grande Cuvée 170ème Édition cva a completare questi sapori aggiungendo ricchezza al piatto.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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