Ostriche akkeshi con riso koshihikari e lattuga
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ANTIPASTO6 PERS.
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TEMPI2H
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TEMPO DI PREPARAZIONE1H30
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TEMPO DI COTTURA30MIN
INGREDIENTI
BAVARESE DI OSTRICHE
120 g di ostriche (sgusciate)
65 ml di acqua di ostrica
2 fogli di gelatina
Sale q.b.
Succo di limone q.b.
200 g di panna
SALSA DI LATTUGA
60 g di porro
80 g di patate
200 g di cuori di lattuga romana
100 g di lattuga romana
40 g di spinaci novelli freschi
60 g di panna
GELATINA DI OSTRICHE
200 ml di acqua di ostrica
2 fogli di gelatina (ammorbidita)
RISO
500 g di riso Koshihikari
450 ml di acqua naturale
DECORAZIONE
Finger lime
Scalogno tritato finemente
Erba cipollina tritata
Fiori di borragine tritati
Foglie di acetosa
SVILUPPO DELLA RICETTA
1 — BAVARESE DI OSTRICHE
Sciogliere la gelatina in una piccola quantità di acqua di ostrica. Frullare la polpa di ostrica con l’acqua rimanente e aggiungere la gelatina. Condire con sale e succo di limone. Montare leggermente la panna e incorporarla alla base di ostriche. Regolare il condimento con sale e limone.
2 — SALSA DI LATTUGA
Affettare finemente il porro, la patata e i cuori di lattuga romana. Soffriggere i porri e le patate in un po' di burro fino a renderli teneri, condire con sale e pepe. Aggiungere i cuori di lattuga, cuocere per due minuti. Incorporare la panna, portare a ebollizione e trasferire nel frullatore. Aggiungere gli spinaci crudi e le foglie di lattuga e frullare. Raffreddare subito in una ciotola con del ghiaccio.
3 — GELATINA DI OSTRICHE
Sciogliere la gelatina in un po' di acqua di ostrica, aggiungere la restante parte e raffreddare con del ghiaccio.
4 — RISO
Mettere a bagno il riso per dieci minuti. Scolare e sciacquare finché l'acqua non è più torbida. Lasciare asciugare per 30 minuti fino a quando il riso non risulta opaco. Cuocere nel cuociriso con i 450 g di acqua naturale.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Condire 30 g di riso con 20 ml di salsa di lattuga e 10 g di lattuga tritata. Aggiungere sale, succo di limone e pepe nero. Condire le ostriche con il trito di erba cipollina e scalogno, il succo di limone, il sale e il pepe nero. Posizionare 15 g di riso sul piatto, adagiarvi tre ostriche, aggiungere la gelatina e la bavarese, e decorare con fiori di borragine e acetosella.
