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Millefoglie di riso soffiato hakka, caviale beluga, cocco caramellato e burro al limone

dello James Won
Shin'Labo, Malesia
 

Mi sono innamorato della cucina fin da piccolo, grazie a mia nonna. Non ha mai studiato, ma riusciva a ricreare delle ricette complesse procedendo per tentativi ed errori, grazie alla sua memoria gustativa. Cucinava con i sensi e con la mente, ma soprattutto con amore.

Millefoglie di riso soffiato hakka, caviale beluga, cocco caramellato e burro al limone

  • ANTIPASTO
    8-10 PERS.
  • TEMPI
    5H20
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    4H35
  • TEMPO DI COTTURA
    45MIN

INGREDIENTI

RISO SOFFIATO
250 g di riso soffiato (non zuccherato e non salato)

BURRO DI CACAO
250 g di burro di cacao

CAVIALE
50 g di Royal Beluga (Maison du Caviar Caspienne)

BURRO AL LIMONE
10 limoni grandi
250 g di burro
25 g di sale
3 L di acqu

CREMA DI COCCO & ERBE ASIATICHE
750 ml di crema di cocco
2 gambi di citronella
2 foglie di Kaffir lime
1 fiore di zenzero (con stelo)
2 pezzi di pandano
2 cucchiai di pepe in grani
15 g di sale

DECORAZIONI
Petali di crisantemo
Petali del fiore di zenzero
Germogli di bietola
Fiori di erba cipollina
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — CREMA DI COCCO & ERBE ASIATICHE
Cuocere la crema di cocco insieme agli altri ingredienti fino a che non raggiunge una consistenza ricca e densa. A questo punto rimuovere le erbe e le spezie e continuare la cottura fino a quando il composto non comincia a dividersi e caramellarsi. Lasciare raffreddare e poi frullare in un mixer per ottenere una crema liscia. Tenere da parte.

2 — BURRO DI CACAO & RISO SOFFIATO
Spennellare una tovaglietta di silicone con un leggero strato di burro fuso. Adagiare uno strato di riso soffiato sul silicone imburrato e riporlo in frigo a raffreddare per ottenere una galletta di riso. Aggiustare con il sale e il pepe in grani.

3 — BURRO AL LIMONEE
Sbucciare tutti i limoni e mettere le scorze in acqua fredda avendo cura di rimuovere tutte le parti bianche. Portare a ebollizione i 3 litri d’acqua e sbollentare le scorze per 25 secondi. Raffreddare subito immergendole in acqua ghiacciata. Ripetere questo procedimento per altre 9 volte, poi frullare il burro e le scorze di limone fino a quando non assumono un aspetto giallo e liscio.

SERVING INSTRUCTIONS
Togliere le gallette di riso dal frigorifero solo al momento dell’impiattamento e dividerle in rettangoli piuttosto lunghi per creare dei millefoglie a doppio strato. Alternare gli strati di riso con la crema di cocco caramellata. Girare il millefoglie e ricoprire il lato con caviale Royal Beluga, infine riempire gli spazi vuoti con il burro al limone. Decorare a piacere con i fiori. Servire come canapè singolo, posizionandolo su un piattino bianco rialzato.
 

Gli aromi di peonia e mandarino evocano le feste di famiglia intorno al tè del pomeriggio. Questo abbinamento incarna il perfetto equilibrio umami. Le gallette di riso rivestite con il burro di cacao presentano aromi tostati e di nocciola e una consistenza vellutata, mentre le note umami del caviale Beluga, sono accentuate dal burro al limone, valorizzando le note di miele e agrumi di Krug Rosé 26ème Édition.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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