CROUSTILLANT DE HOTATÉ CITRONNÉ
CROUSTILLANT DE HOTATÉ CITRONNÉ
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HORS D'OEUVRE5 PERS.
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TEMPS1H
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PRÉPARATION30MIN
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CUISSON30MIN
INGRÉDIENTS
PERLES DU JAPON CROUSTILLANTES AU WAKAME
100 g de perles du Japon
1 L d’eau
40 ml de jus de citron de Sicile
5 g de wakamé
2 g de shichimi togarashi
1 L d’huile de coton
YAKI HOTATE
40 g de beurre clarifié
5 grosses noix de Saint-Jacques
3 g de fleur de sel
2 g de poivre noir
DRESSAGE
5 ml de sauce soja
Zeste de citron
5 ml de jus de citron de Sicile
10 g de poutargue
DÉROULÉ DE LA RECETTE
1 — PERLES DU JAPON CROUSTILLANTES AU WAKAME
Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans une casserole.
Laisser cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce que les perles du Japon soient translucides.
Verser les perles dans une passoire et les rincer à l’eau.
Les répartir dans un plat antiadhésif allant au four.
Les faire sécher au four pendant 4 heures et 30 minutes à 75 °C. Une fois déshydratées, faire frire les perles dans l’huile à 180 °C.
2 — YAKI HOTATÉ
Sécher les noix de Saint-Jacques.
Les assaisonner avec du sel et du poivre.
Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle à frire.
Poêler rapidement les noix de Saint-Jacques de chaque côté sans les cuire complètement.
DRESSAGE ET SERVICE
Utiliser les perles du Japon frites comme base, puis déposer les noix de Saint-Jacques.
Couper les noix de Saint-Jacques poêlées en 4.
Disposer la poutargue sur les noix de Saint-Jacques.
Ajouter la sauce soja, le zeste et le jus de citron.
Krug Grande Cuvée
170ème Édition
Cette recette mêle différentes textures pour proposer un contraste exquis en bouche et offrir une impressionnante explosion de saveurs. Le citron de Sicile apporte la touche finale qui souligne les notes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition et apporte de la fraîcheur à l’ensemble.
ORLANDO MELO
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