Sartù 1916

par Salvatore Grasso
Gorizia 1916, Italie
 

POUR LE RIZ
600 g de riz Carnaroli
5 œufs
250 g de petits pois
200 g de provola fumé
200 g de bœuf haché
60 g de pain rassis (émietté)
60 g de parmesan
Persil
Huile de cacahuète pour la friture
Beurre
Miettes de pain
Sel
Poivre noir

POUR LA SAUCE À LA VIANDE
300 g de travers de porc
350 g de saucisse
700 g de bœuf, viande blanche
700 g de purée de tomate
150 g d’oignons jaunes
80 ml d’huile d’olive extra vierge
2 verres de vin rouge
 

1 — LE RAGOÛT
Dans une très grande casserole, verser l’huile d’olive et les oignons jaunes et faire revenir. Ajouter la viande et faire dorer quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit marquée sur toutes ses faces. Déglacer au vin rouge. Une fois l’alcool évaporé, ajouter la purée de tomates, un verre d’eau et une pincée de sel. Faire mijoter à feu moyen pendant 30 minutes, puis à feu doux pendant au moins 4-5 heures. Saler selon votre goût.
 

2 — LES BOULETTES DE VIANDE
Faire tremper le pain émietté dans l’eau froide pendant 15 minutes. Presser pour égoutter et mélanger avec la viande hachée et l’œuf battu. Pétrir et ajouter le parmesan, le sel, le poivre et le persil haché. Former des boulettes de 4-5 g chacune à la main. Faire frire les boulettes pendant environ 2 minutes sans les immerger complètement dans l’huile. Les retourner à mi-cuisson.
 

3 — LE RIZ
Prendre un peu de ragoût napolitain, retirer les saucisses (qui seront utilisées plus tard) et mettre sur le feu. Ajouter de l’eau et verser le riz. Faire cuire à feu doux-moyen en mélangeant régulièrement pour éviter qu’il accroche. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pendant 10 minutes. Battre 2 œufs avec le fromage râpé, saler, poivrer, et mélanger au riz chaud.
 

4 — LE MONTAGE
Beurrer un moule rond de 24 cm et saupoudrer des miettes de pain. Étaler une couche de riz sur le fond et les bords d’environ 2 cm d’épaisseur à l’aide d’une cuillère. Garder du riz pour refermer à la fin. Étaler une couche de chaque ingrédient suivant :
-    Les saucisses du ragoût taillées en tranches
-    Les petits pois
-    Les boulettes
-    Le provola taillé en tranches

Dernière étape : étaler des œufs durs tranchés et refermer avec le reste du riz. Faire cuire dans un four traditionnel préchauffé à 180 °C pendant 50-60 minutes.
 

DRESSAGE
Laisser refroidir avant de démouler et servir tiède, arrosé de ragoût chaud.