Riz méditerranéen dans un dolsot, thé de socarrat

par Eduardo Valle Lobo
Colorado, États-Unis
 

POUR LE SOFREGIT
170 ml d’huile d’olive extra vierge
75 g de piments choricero sans les graines ni la tige
100 g d’ail pelé et en lamelles
120 g de poivron vert en petits dés
120 g de poivron rouge en petits dés
150 g de feuilles et tiges tendres de persil
250 g de purée de tomate
Sel

POUR LE RIZ
55 g de riz bomba
60 g de sofregit (voir ci-dessus)
160 g de bouillon de crustacés chaud

POUR LA GARNITURE DE COQUILLAGES
75 g de chair de homard cuite au court-bouillon
25 g de langues d’oursin
25 g de couteaux nettoyés, sans leur coquille
1 tête de crabe bleu cuite à la vapeur
1 langoustine poêlée
Feuilles d’oseille

POUR LE THÉ DE SOCARRAT
Soccarat de la cuisson du riz
250 g de bouillon de crustacés
Huile d’olive extra vierge
 

1 — LE SOFREGIT
Préparer le sofregit en hydratant le poivron dans l’eau chaude pendant 10 minutes. Faire chauffer l’huile d’olive à feu doux et ajouter les piments, en les faisant dorer lentement, pendant environ 5 minutes. Ajouter ensuite l’ail et le faire dorer jusqu’à ce qu’il soit odorant et légèrement coloré, puis les poivrons et les faire suer pendant 5 minutes. Saler, ajouter le persil et faire frire pendant 7 minutes. Ajouter la purée de tomates et faire réduire pendant 3-4 minutes. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

2 — LE RIZ
Pour préparer le riz, chauffer le dolsot à feu moyen-vif pendant 6 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne 175 °C. Ajouter le riz et cuire pendant 3 minutes, puis ajouter le sofregit et s’assurer que tous les grains de riz sont enrobés. Ajouter le bouillon de crustacés et porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu à faible intensité, puis laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 10 minutes.

3 — LE THÉ DE SOCARRAT
Verser le bouillon de crustacés chaud sur la croûte de riz (socarrat) au fond du dolsot. Couvrir et laisser infuser pendant que vous dégustez le plat de riz. Verser dans une tasse et arroser d’huile d’olive extra vierge.

DRESSAGE
Servir le riz dans des bols. Déposer un peu de riz dans la tête de crabe bleu pour le mélanger au tomalli et déguster avec une cuillère en nacre.