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Riz brun croustillant et crabe bleu,
vinaigrette aux tomates fumées et purée de fenouil

par Cassidee Dabney
Tennessee, États-Unis
 

Mon style oscille entre des plats simples et élégants et des combinaisons plus rustiques. Je me concentre sur des plats saisonniers et raisonnés, encombinant des ingrédients raffinés avec une technique rustique, formant un équilibre harmonieux entre les deux.

Riz brun croustillant et crabe bleu vinaigrette aux tomates fumées et purée de fenouil

  • HORS D'OEUVRE
    4-6 PERS.
  • TEMPS
    2H
  • PRÉPARATION
    1H
  • CUISSON
    1H

INGRÉDIENTS

POUR LA VINAIGRETTE AUX TOMATES FUMÉES
6 grosses tomates coupées en deux (environ 1 kg)
250 g d’oignons jaunes taillés en brunoise moyenne
30 g d’ail frais taillé en lamelles fines
160 ml d’huile d’olive
8 g de sel casher (flocons de sel)
40 ml vinaigre de Champagne
450 g de chair de crabe bleu

POUR LA PURÉE DE FENOUIL
2 grands bulbes de fenouil
200 g de beurre doux

POUR LE RIZ
2 tasses de riz basmati brun sec
 

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1 — LA VINAIGRETTE AUX TOMATES FUMÉES
Couper 6 grosses tomates en deux et les faire griller au feu de bois, côté peau vers le bas, pendant 20- 25 minutes. Pour un goût plus fumé, couvrir les tomates avec un bol en métal. Retirer la peau carbonisée et tailler en gros dés. Réserver tout le jus des tomates pendant la découpe. Faire mijoter lentement les oignons dans l’huile d’olive. Lorsque les oignons deviennent translucides et tendres, ajouter l’ail en lamelles. Continuer à faire mijoter pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que l’ail commence à sentir bon. Ajouter les tomates grillées et coupées en dés et le vinaigre aux oignons, à l’ail et à l’huile d’olive. Saler et laisser refroidir pour que les saveurs se mélangent. Faire mijoter la vinaigrette avant de servir. Incorporer délicatement la chair de crabe pour la réchauffer.

2 — LA PURÉE DE FENOUIL
Laver et couper en fines tranches deux bulbes de fenouil, les faire cuire lentement dans du beurre avec un couvercle ou une cloche en papier sur le dessus. Lorsque le fenouil est complètement ramolli, égoutter. Réduire en purée jusqu’à ce que le mélange soit extrêmement lisse. Saler.

3 — LE RIZ
Suivre les instructions de cuisson de votre riz basmati brun préféré ; laisser refroidir. Faire revenir le riz refroidi dans une huile neutre. Laisser certains grains griller et devenir croustillants et d’autres rester tendres.

DRESSAGE
Déposer la purée de fenouil chaude dans le fond de vos assiettes. Parsemer de riz sauté et arroser de vinaigrette aux tomates chaude. Garnir de pollen de fenouil et de feuilles de fenouil déchirées.
 

L’acidité fumée de la vinaigrette à la tomate et la richesse audacieuse de la purée de fenouil équilibrent l’effervescence ludique de Krug Rosé 26ème Édition. L’iode du crabe et les notes herbacées du pollen de fenouil se posent harmonieusement sur le palais avec la vibrance énergisante du rosé
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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