Riz aux crevettes,
poivrons verts et cerises amarena

par Enrico Bartolini
Enrico Bartolini Mudec, Italie
 

POUR LA SAUCE AUX CERISES AMÈRES

1 échalote
50 g de beurre
1 L de purée de cerises noires
50 ml de vinaigre de vin rouge

POUR LA CRÈME DE SAUGE

3 L de crème
1 L de lait
15 feuilles de sauge

POUR LA SAUCE AUX POIVRONS VERTS

1 kg de poivrons verts
2 cuillères à soupe de glucose
1 cuillère à café de xanthane

POUR LE BEURRE DE LAPSANG ET GENÉVRIER

1 kg de beurre
15 g de lapsang
5 g de genévrier
3 g de poivre vert

POUR LA SAUCE BARBECUE

500 g de tomates pelées
300 g de sucre
25 ml de sauce Worcestershire
20 g de sel
1 kg de côtes de porc
400 g de lard fumé en cubes
2 kg de tomates cerises
5 oignons de Tropea
300 g de caramel pour 500 g de sauce barbecue

POUR LE RISOTTO

200 g de riz Carnaroli
70 g de beurre de lapsang, genévrier et poivre
60 g de parmesan
1 cuillère à soupe de jus de citron
4 crevettes
80 ml de sauce aux cerises noires
200 g de crème de sauge
80 ml de sauce aux poivrons verts
Sauce barbecue

1 — LA SAUCE AUX CERISES AMÈRES

Tailler l’échalote en julienne et faire suer dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la purée de cerises amères et réduire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner avec du sel et du vinaigre de vin rouge.

2 — LA CRÈME DE SAUGE

Mettre la crème, le lait et la sauge dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

3 — LA SAUCE AUX POIVRONS VERTS

Retirer les graines des poivrons verts. Les passer dans l’extracteur et récupérer le jus. Faire réduire le jus dans une casserole avec le glucose jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle du miel. Lier avec un peu de gomme xanthane.

4 — LE BEURRE DE LAPSANG ET GENÉVRIER

Faire griller le poivre, le genévrier et le lapsang dans une poêle pour libérer les arômes et les huiles essentielles. Ensuite, mettre le tout dans un Pacojet® avec le beurre mou, mélanger et refroidir. Pulser 5 fois jusqu’à ce que le beurre soit lisse et parfumé.

5 — LA SAUCE BARBECUE

Faire rôtir les côtes d’abord sur le grill, puis au four. Faire revenir les oignons dans une casserole et ajouter le sucre. Ajouter les côtes et le lard, puis les tomates pelées et les dattes et terminer la cuisson. Filtrer, ajouter la sauce Worcestershire et le sel. Ajouter enfin le caramel jusqu’à obtenir la consistance désirée.

6 — LE RISOTTO

Faire cuire le riz pendant environ 12 minutes dans de l’eau bouillante. Une fois cuit, incorporer le beurre, le parmesan et le citron.

DRESSAGE

Disposer les sauces au fond de l’assiette, en commençant par la crème de sauge et en formant un cercle. Disposer les 2 autres sauces, cerise noire et poivron vert, en les répartissant en cercle. Placer les crevettes fraîchement poêlées sur le dessus, en les arrosant de sauce barbecue. Séparément, déposer le risotto qui sera servi à table dans une casserole.