POUR LE RIZ AU DONABE
110 g de riz lavé (Koshiibuki à grain court de Niigata)
30 g de beurre
3 g de feuilles de thym
60 g de champignons maitake (déchirés à la main)
POUR LA SAUCE AU BEURRE & MISO KANI
100 g de miso kani
400 g de beurre de baratte
250 g de chair de crabe (pattes de crabe de Dungeness) blanchie et vinaigrée
50 g de ciboulette (émincée)
1 quartier de citron
ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
1 donabe de taille moyenne (pot en terre cuite japonais)
1 — LE RIZ AU DONABE
Mélanger tous les ingrédients du riz au donabe et laisser reposer dans le donabe pendant environ 45 minutes à 1 heure. Cuire sur un foyer ouvert ou un barbecue (à défaut, sur une plaque de cuisson au gaz). Couvrir et placer directement sur les braises. Faire cuire jusqu’à ce que de la vapeur s’échappe. Prolonger la cuisson de 2 minutes. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 25 minutes. Égrainer le riz à la fourchette et saler selon votre goût.
2 — LE MISO KANI
Préparer le miso kani en cassant la tête d’un crabe de Dungeness, sans endommager son contenu. La tête doit rester entière, en forme de bol, avec tout son contenu toujours à l’intérieur. Placer la tête sur un barbecue à bois et porter l’intérieur à ébullition. Faire mijoter 15 minutes. Retirer la tête du feu et verser son contenu dans un mixeur. Mixer à vitesse maximale pendant
1 minute et filtrer à travers un tamis fin ou une passoire.
3 — LA SAUCE AU BEURRE
Dans une casserole moyenne, faire chauffer doucement le miso kani jusqu’à ce qu’il frémisse. Incorporer lentement le beurre, environ 100 g à la fois, sans laisser la sauce devenir trop chaude pour créer une émulsion. Une fois que tout le beurre est émulsionné avec le miso kani, ajouter la chair de crabe et faire réchauffer. Retirer du feu, incorporer la ciboulette et un trait de citron pressé. Saler selon votre goût.
DRESSAGE
Laisser le riz égrainé dans le donabe et le recouvrir de la sauce au beurre et au crabe. Servir au centre de la table directement dans le donabe.