Riz au charbonnier et miso saikyo

par Brandon Hayato Go,
Californie, États-Unis

POUR LE POISSON
500 g de miso saikyo
50 g de saké
50 ml de mirin
300 g de filet de charbonnier sans la peau

POUR LE DASHI
1 L d’eau filtrée
20 g d’algue kombu
25 g de copeaux de bonite séchée (katsuobushi)

POUR LE RIZ
465 g de riz Koshihikari ou autre riz japonais à grain court, lavé
535 ml de dashi
42 g de sauce soja claire (usukuchi)
64 g de mitsuba
3 cuillères à soupe de jus de gingembre
 

1 — LE POISSON
Bien mélanger le miso, le saké et le mirin dans un bol. Faire mariner le poisson dans le mélange pendant 2 jours

2 — LE DASHI
Faire tremper l’algue kombu dans l’eau dans une casserole pendant 4-6 heures. Retirer le kombu et faire chauffer l’eau à 90 °C. Y verser les copeaux de bonite séchée (katsuobushi). Laisser infuser 3 minutes puis filtrer à l’aide d’un filtre à café ou d’un tamis fin. Réserver le dashi jusqu’à la cuisson du riz.

DRESSAGE
Faire cuire le riz avec la sauce soja et le dashi dans un autocuiseur. Pendant la cuisson, rincer le poisson mariné. L’essuyer et le griller pour le caraméliser au maximum. Quand le riz est cuit, déposer le poisson sur le riz et arroser de jus de gingembre. Garnir de mitsuba. Présenter la cocotte aux convives à table avant de mélanger le riz et le poisson dans le récipient. Servir immédiatement.