Queues de crevettes au riz brun,
émulsion de tomates datterino, crème de burrata,
chips de câpres et origan frais

par Paolo Dalla Torre
Il Pedrocchino, Italie
 

500 g de tomates datterino
6 olives taggiasca
1 cuillère à café de Tabasco
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
30 g de pain mou
20 queues de crevette décortiquées et déveinées
100 g de riz brun
10 g de carottes
10 g de céleri branche
10 g d’oignons
1 burrata
20 câpres salées
30 belles feuilles d’origan frais
1 pâte feuilletée déroulée
Sésame et paprika
1 œuf
 

1 — LES CÂPRES
Préparer les câpres bien à l’avance ou la veille. Elles nécessitent deux jours de séchage.

2 — L’ÉMULSION AUX DATTERINO
Bien laver les tomates. Les déposer dans un mixeur en verre avec le Tabasco, le pain mou, le vinaigre, un filet d’huile et le sel. Commencer à mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène, corriger l’assaisonnement et réserver. Si la préparation est trop épaisse, ajouter un peu d’eau.

3 — LE RIZ
Déposer dans l’eau froide le riz, un petit morceau de carotte, le céleri, l’oignon, le sel et faire cuire pendant environ 30 minutes. Attention à la durée de cuisson indiquée sur le paquet.

4 — LA BURRATA
La déposer dans un récipient et mixer jusqu’à obtenir la consistance d’un yaourt. Si elle est trop dure, elle peut être ramollie avec du lait et du sel.

5 — LES CHIPS DE CÂPRES
Les laver sous l’eau, puis laisser tremper pendant 1 heure. Égoutter, sécher, puis étaler les câpres sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser sécher au four à 80 °C pendant 2 heures. Quand elles sont croustillantes comme des chips, elles sont prêtes. Un conseil : comme le four tourne pendant 2 heures, on peut aussi en faire 500 g. Elles se conservent très bien dans un bocal en verre et peuvent être utilisées dans d’autres préparations.

6 — LES CREVETTES
Porter une casserole d’eau salée à ébullition avec un petit morceau de citron. Lorsqu’elle bout, faire cuire les crevettes pendant environ 20 secondes. Égoutter et réserver.

7 — LES GRESSINS AU SÉSAME ET AU PAPRIKA
Badigeonner la pâte feuilletée avec l’œuf battu et salé et parsemer de sésame et de paprika. Couper en bandes, comme des gressins, et faire cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes puis réserver.

DRESSAGE
Déposer la crème de datterino dans un bol (à l’aide d’un moule), ajouter le riz assaisonné de sel, de poivre, d’huile et d’olives taggiasca. Tailler des lamelles au centre, déposer les crevettes bouillies par- dessus et arroser de burrata. Garnir avec des feuilles d’origan frais, des chips de câpres, les gressins en pâte feuilletée et un filet d’huile d’olive.